梅菜扣肉(粤菜)

文章发布时间:2015/5/27 12:06:10



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猪肉佳肴

 

 

梅菜扣肉(粤菜)

广东菜梅菜扣肉做法 

     梅菜是客家传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝。梅菜吸去五花肉的油分,五花肉又会带着梅菜的清香,梅菜和五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。夹一块肉放入嘴里,咀嚼着,那梅菜浓郁芳香,扣肉的软烂醇香,你会感觉它一点不肥腻。
    “梅菜扣肉”据传还有一段美好的传说,北宋年间,苏东坡居惠州时,专门选派两位名厨远道至杭州西湖学厨艺,两位厨师学成返惠后,苏东坡又叫他们仿杭州西湖的“东坡扣肉”,用梅菜制成“梅菜扣肉”,果然美味可口,爽口而不腻人,深受广大惠州市民的欢迎,一时,成为惠州宴席上的美味菜肴。

        主料:五花肉、梅干菜(或宜宾芽菜末)

    辅料:花椒粒、八角、蒜头、姜、葱、红腐乳、蚝油、精盐、老抽、川椒酒、白糖、鸡精适量

    制作过程:

           梅菜扣肉的做法第1步
      1、带皮五花肉一块刮洗干净,加水,料酒,葱段,姜片煮至七八分熟(以筷子能插透为好)。
           梅菜扣肉的做法第2步
      2、捞出擦干肉皮上的水份,抹老抽蚝油(或糖色、蜂蜜等)并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔,上色晾干水分(约1小时)。
           梅菜扣肉的做法第3步
      3、中火烧热炒锅,下少量油烧至微沸,将晾干的肉放入加盖炸或煎至无声,肉皮那面煎至表皮打皱微酥,同时,肉块的周围也炸煎至金黄色(整个过程约5~6分钟),捞起放入冷水中浸泡,使其肉皮膨胀。
           梅菜扣肉的做法第4步
      4、用一小碗倒入酱油,少许白糖,盐,鸡精,再加入少许清水拌匀成料汁(依个人口味可适当添加腐乳汁,川椒酒等调味料)。
           梅菜扣肉的做法第5步
      5、沥油晾凉的肉切成长形片状,每块约长8厘米、宽0.5厘米。
           梅菜扣肉的做法第6步
      6、梅干菜洗净切碎(不宜太碎)。
           梅菜扣肉的做法第7步
      7、热油葱姜蒜(八角、花椒、干辣椒)炝锅,倒入梅干菜,加糖,盐,老抽,蚝油、绍酒翻炒,添高汤,焖至汤收半干,加鸡精。
           梅菜扣肉的做法第8步
           梅菜扣肉的做法第8步
      8、把切好的肉排放在碗内,皮向下,成风车形,然后把炒好的梅干菜(或宜宾芽菜末)铺在上面,再把姜丝,葱丝、八角粒,花椒粒摆在梅干菜(或宜宾芽菜末)表面,洒上料汁,锅内放凉水,肉碗不用加盖上锅中火蒸1.5~2小时左右(高压锅30分钟)(根据个品味喜欢肉绵点的就时间长点),至肉软烂。
           梅菜扣肉的做法第9步
      9、将肉碗取出,放在一个盘子上,拣出葱姜、八角、花椒,碗边放一棵小青菜,上面用盘子盖住肉碗,双手扣紧两个盘子,从夹住小青菜的方向把蒸出来的肉汁先倒出,双手瞬间倒扣,拿掉大碗即成“扣肉”形状。(如要青菜垫底,倒出汁后可在肉碗上沿均匀摆放数片生菜,然后用盘子压住,再翻扣即可,也可将另种蔬菜,烫熟摆盘垫底。)
           梅菜扣肉的做法第10步
      10、烧热锅,放一点点食油,转小火,将刚才倒出的汤汁倒入烧沸,调好口味,勾欠煮成透明状的玻璃欠,浇到扣肉上即成此菜。
    温馨提示:
    1、五花肉最好选用三肥七瘦的,毛一定要先清理干净,可以的话放火上适当烧一下再入清水即可刮干净;
    2、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油,然后过油炸一遍,而家庭可用干煎或火烤的方法来加工肉方,一来节约,二来不会有很多的油烟,只要把肉皮煎或烤至金黄即可,效果和味道都是一样的;
    3、肉皮上抹甜酒水(醪糟水)再炸能够使肉皮迅速起泡而且颜色红亮.炸五花肉要淹过肉的2/3;
    4、蒸的时侯,肉碗上不需要加盖,要让水蒸汽进入碗内,才能蒸出好吃的肉汁。蒸出多余的油能够全部被梅菜吸收,鲜香可口,五花肉软烂不油腻;
    5、梅干菜使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。

 

 

 


所谓门楣,就是正门上方门框上部的横梁,一般都是粗重实木制就。古代按照建制,只有朝廷官吏所居府邸才能在正门之上标示门楣,一般平民百姓是不准有门楣的,哪怕你是大户人家,富甲一方,没有官面上的身份,也一样不能在宅门上标示门楣。所谓标示,就是嵌在门楣上的正六角形的方木或者圆木,俗称门档,若是石门则标示质料亦为石,其上按照品级涂以油彩或图画,或写上吉祥福寿等祝语。这些都是地位的彰显,脍炙人口的词汇“光耀门楣

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