多重面店创新集于一身2

文章发布时间:2015/5/27 23:46:10



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多重面店创新集于一身2

 

 

贾向峰 ,山西人,从厨10年,精通山西“剔、拔、拉、削”四大面式及各种小吃的制作,曾多次出国表演,现任天津“上品山西菜”酒店厨师长。

 

 

 

 

 

铁板三鲜培面


原料:山西飞刀削面500克,人造蟹肉12片,虾仁4个。

调料:洋葱丝50克,青红椒丝20克,芝士30克。

制法:1、将刀削面入沸水煮熟,晾凉备用。将铁板烧热,包上锡纸,放入芝士。2、待芝士烧热,放入洋葱丝、青红椒丝出香味后将刀削面放在铁板上,摆上蟹肉和虾仁,浇上烧热的卤汁即可。(现场操作效果更佳)。

特色:口感筋道,鲜咸味美。

创新点:打破了以往传统的浇、炒方式,结合铁板烧的方式,并运用了西式调料。

 

刀削面的制作:将1千克面粉加入凉水350克和成面团,揉光,用刀削成三棱形的面条即可。

:挑选面粉要适中,高筋粉弹性太大,做出来筋道太大;若用低筋粉,揉成的面不光滑,疙瘩太多,适中即可,我在制作时用的是河北五得立牌中筋粉。在和面时,水越凉越好,成面不容易起疙瘩。

卤汁的制作:

原料:色拉油20克,海参50克,虾仁50克,蟹棒50克,冬笋丝20克,葱、姜、红绿椒丝各15克。

调料:盐15克,味精10克,鸡精20克,生抽10克,蚝油5克。

制法:将海参、虾仁、蟹棒、冬笋汆水,然后将炒锅烧热加底油放葱、姜、红绿椒丝稍加煸炒,然后加入海参、虾仁、冬笋,再加水约1千克,调入盐、味精、鸡精、生抽、蚝油,煮沸后放入蟹棒勾芡即可。

大厨菜品


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