泡芙的各种做法

文章发布时间:2015/5/27 22:05:10



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  泡芙(puff)是一种源自意大利的西式甜点。蓬松张孔的奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇。是法国皇后凯瑟琳·德·梅第奇发明的。

  泡芙作为吉庆、友好、和平的象征,人们在各种喜庆的场合中,都习惯将她堆成塔状(亦称泡芙塔),在甜蜜中寻求浪漫,在欢乐中分享幸福。后来流传到英国,所有上层贵族下午茶和晚茶中最缺不了的也是泡芙。

  泡芙属于现做现吃的西点,保质期很短,大多数人在刚刚拿到泡芙的几分钟内就会吃完它。吃起来外热内冷,外酥内滑,口感极佳。放久之后里面的馅的水分慢慢被皮吸收,就没有香酥口感了。但是外面很少有卖新鲜泡芙,想吃纯正口感的,赶紧自己动手做吧!

  【花冠泡芙】


  主料:

  水(100ML)、黄油(45克)、盐(1小摄)、糖(5克)、低粉(60克)、鸡蛋(2个)

  调料:

  熟杏仁片(适量)、淡奶油(300克)、糖粉(40克)、可可粉(1又1/2勺)、芒果(适量)

  制作步骤:

  1、水盐白糖黄油放入锅内

  2、煮至完全沸腾后,离火

  3、筛入低筋面粉

  4、搅拌成面团

  5、再次放在火上,中火,不断搅拌,直至锅底出现面糊薄膜后离火,取出放入搅拌盆中,盖上湿布放至微热但不烫手的温度

  6、分2次放入2个鸡蛋,放入一个

  7、搅拌均匀后才能再放入另一个

  8、搅拌好的面糊,细致、光滑,捞起成倒三角形

  9、底部垫油纸,用内圈大小为18.5的碗画出两个圈圈,然后,将油纸反面使用,反面是为了更干净,而且油纸很薄,反面也能看清圈圈呢

  10、将搅拌好的面糊装入裱花袋

  11、裱花袋剪开一个小口,将面糊先挤一个小圈圈,然后再将裱花袋口煎大一圈,再挤一个大圈圈

  12、烤箱200上下火度预热,将烤盘放第二层烤25分钟

  13、至泡芙表面金黄,放在烤箱闷五分钟后取出晾凉

  14、淡奶油300克,加入25克的糖粉

  15、打发至出现纹路,再加入两勺(看图说明,勺子是一般的汤勺)的无糖可可粉

  16、继续打发均匀备用

  17、将大的泡芙圈对半切开,挤上一圈可可奶油馅,放入小圈圈的泡芙

  18、再挤上一圈可可奶油馅,放入适量的芒果粒,再放上另一半的泡芙圈

  19、表面筛上剩下的糖粉,排放上一圈香香的杏仁片

  小窍门:

  泡芙的面糊要煮好,基本就很容易做成功的啦,这样的造型,其实里面可以夹任何你喜欢的馅料,什么奶油霜,卡仕达、巧克力啊,都是可以的,喜欢什么放什么,美食是可以自己创造的哦!!!

  【闪电泡芙】


  主料:

  黄油(泡芙原料)(100克)、水(泡芙原料)(250克)、细砂糖(泡芙原料)(6克)、盐(泡芙原料)(3克)、低粉(泡芙原料)(150克)、鸡蛋(泡芙原料)(4个)

  调料:

  牛奶(香草奶油酱)(200克)、细砂糖(香草奶油酱)(50克)、蛋黄(香草奶油酱)(2个)、低粉(香草奶油酱)(10克)、玉米淀粉(香草奶油酱)(10克)、香草精(香草奶油酱)(数滴)、淡奶油(香草奶油酱)(100ml)、香草奶油酱(表面装饰)(适量)、巧克力树叶(适量)

  制作步骤:

  1、低粉过筛、鸡蛋打散备用。

  2、把水、盐、糖、黄油(切小块)倒入容器内。

  3、小火加热至黄油熔化。在很热但未沸腾时离火。

  4、倒入过筛的低粉,搅拌至无颗粒。

  5、重新放回火上,边小火加热边不断搅拌,搅拌至锅底能不时的看到有一层薄膜时离火。

  6、离火后散热片刻,分量多次加入鸡蛋液。每一次加入时,都要拌至面团把蛋液全部吸收完。

  7、当面糊有光泽,刮起后变成三角状态,缓缓低落,就可以了。

  8、装入带有星形花嘴的裱花袋,重叠着挤上两遍约11cm的长条。

  9、烤箱预热,180度约35分钟烤成金黄色,取出放凉。

  10、香草奶油酱:蛋黄2个,用打蛋器打至浓稠,颜色略变白。

  11、筛入低粉和玉米淀粉的混合物。用打蛋器轻轻拌匀。

  12、牛奶加入细砂糖放火上煮至沸腾。

  13、煮沸的牛奶缓缓倒入1/3的量在蛋黄糊里,边倒边搅拌,防止结块。

  14、把搅好的面糊再倒回剩余的牛奶中,加入几滴香草精拌匀。

  15、用小火加热,不停搅拌,等面糊沸腾变浓稠后关火。

  16、立即把蛋乳泥倒入坐在冰水的容器里,不停搅拌至光滑细腻,待冷却时盖上保鲜膜放冰箱冷藏至冰凉。

  17、淡奶油打发至可以保持纹路。

  18、与冰好的蛋乳泥混合,搅拌均匀。香草奶油馅就做好了。

  19、在泡芙底部戳一个口,把香草奶油馅放入装有小号圆孔花嘴的裱花袋内,挤入泡芙内。

  20、表面装饰上奶油酱和巧克力树叶即可。(也可做其它装饰,如打发的淡奶油、水果、巧克力淋酱、坚果等。)

  【法式酥皮泡芙】


  主料:

  无盐黄油A(57)、水(120ml)、盐(2.5g)、普通面粉A(75g)、鸡蛋(2个)、无盐黄油B(28g)、黄糖(33g)、普通面粉B(31g)、奶油(300ml)

  制作步骤:

  1、先做酥皮,把黄油B,面粉B和黄糖搅拌均匀,做成小面团后放进冰箱冷藏1个小时左右凝固

  2、凝固好的面团上按喜好放2g可可粉,抹茶粉或一滴食用色素等做成不同颜色,搅拌均匀后放进冰箱冷藏待用

  3、开始做泡芙,微火,锅里倒入水和黄油A57g,等黄油和水开始沸腾,下锅,马上加入过筛面粉,

  4、搅拌均匀以后再放回微火,继续搅拌2分钟关火。

  5、把打好的鸡蛋液,分三次倒入面糊里,每次倒入一点,搅拌均匀再继续倒入蛋液。

  6、做好的泡芙面糊放进裱花袋里

  7、拿出酥皮面团,擀面杖擀平以后,用小型盖子等东西做出小圆型

  8、放在挤好的泡芙上面,放进预热到200度的烤箱里烤20分钟,利用这时间开始打发奶油。

  9、烤好以后泡芙切好一半,中间放入打发奶油,可爱美味的酥皮泡芙完成!

  【车轮泡芙:巴黎布列斯特】


  主料:

  水(100ml)、黄油(60g)、面粉(60g)、鸡蛋(3个)、卡仕达奶油酱(250g)、杏仁(30g)、榛子(30g)、砂糖(50g)

  制作步骤:

  1、平底锅中火,放入榛子和杏仁(可以只放榛子)

  2、烤好榛子和杏仁以后放入砂糖直到变成焦黄

  3、砂糖完全融化成为焦糖以后下锅放凉,焦糖会和杏仁和榛子凝固在一起。

  4、把刚做好的焦糖放进搅拌机搅碎,搅到形成焦糖榛子杏仁粉

  5、锅里放入水和黄油直到沸腾

  6、黄油和水沸腾了加入面粉搅拌均匀

  7、把提前搅拌好的鸡蛋分3-4次倒入到面糊里,每次倒入鸡蛋搅拌均匀再继续

  8、放入裱花袋里挤出圆形,挤出如图一样两圈

  9、最后在上面的中间部分再挤出一圈

  10、涂鸡蛋液

  11、洒上杏仁片,放入预热到220度的烤箱里烤20分钟左右

  12、卡仕达奶油酱里放入刚搅碎的焦糖榛子杏仁粉,用打蛋器搅拌均匀

  13、切开烤好泡芙的中间

  14、切开以后中间放入做好的榛子杏仁奶油酱再盖住即完成。

  【法式咸乳酪泡芙】


  主料:

  低筋面粉(150克)、黄油(120克)、鸡蛋(4个)、盐(10克)、瑞士芝士(80克)、水(240克)、红胡椒粉(5克)、肉豆蔻粉(5克)

  制作步骤:

  1、低筋面粉过筛

  2、黄油中火加热溶化,加水,煮到沸腾

  3、不要关火,把盐,1小撮红胡椒粉,1小撮肉豆蔻粉混合进油水里,再倒入面粉搅拌

  4、小火,搅拌1-2分钟,直到面团成团并不粘底

  5、面团离火,摊到温热。打发鸡蛋,分次把蛋液掺入面团,每倒1大勺就搅拌一次,把蛋液完全吸收再往里继续加。

  6、最后加入芝士,搅拌均匀后面团离火,摊到温热。瑞士芝士块质地中软,30秒左右就能溶化。打发鸡蛋,分次把蛋液掺入面团,每倒1大勺就搅拌一次,把蛋液完全吸收再往里继续加。

  7、直到把面糊搅拌成这状态:面糊掉下时成倒三角,并且下坠速度非常慢。鸡蛋液不一定用完,也不一定够用,我的鸡蛋比较大,用完还剩下大概半个鸡蛋的蛋液。

  8、烤箱预热210度,烤盘垫上油纸,把面糊一勺勺舀到油纸上围成圈。这样的成品泡芙直径有10厘米,非常大。建议用裱花袋挤成小泡芙,那样膨胀后得更好看。

  【菠萝泡芙】


  主料:

  低筋面粉(55克)、鸡蛋(100克)、色拉油(44克)、水(88克)、盐(1克)、牛奶(10克)

  调料:

  菠萝皮配料(如下)、低筋面粉(38克)、黄油(30克)、细砂糖(20克)

  制作步骤:

  1、菠萝皮:将软化的黄油加入细砂糖搅拌均匀再加入低筋面粉搅拌均匀后放冰箱冷藏。

  2、将水,牛奶,色拉油,盐全部倒入小锅里煮沸(这里没有照倒入牛奶的照片)

  3、倒入过筛的低筋面粉,搅拌均匀

  4、开小火边加热边继续搅拌,用铲子按面团然后翻面再按,直到锅边起了白色薄膜,面团不粘锅再关火

  5、面团冷却到65度左右的时候分次加入50克打散的鸡蛋液拌匀

  6、这时可以看到面糊提起呈现倒三角状态

  7、装入裱花袋挤出

  8、从冰箱取出菠萝皮分成小圆球,按成片

  9、铺在面糊团上,放入预热好的烤箱210度烤10分钟 转180度烤15分钟中间不要打开烤箱门

  【卡士达泡芙】


  主料:

  牛奶(267毫升)、无盐黄油(45克)、盐(1小撮)、低筋面粉(76克)、鸡蛋(100克)、香草豆荚(1/4支)、蛋黄(2个)、细砂糖(50克)

  制作步骤:

  1、牛奶+盐+软化的黄油块,放入锅中,煮至完全沸腾状态后关火。

  2、筛入低筋面粉60克。

  3、用木勺均匀的拌成面团。

  4、再次开火,中火,不断搅拌,直到锅底出现面糊薄膜后关火。

  5、取出放入搅拌盆中,降温到热而不烫手的温度,分4次倒入全蛋液。

  6、每一次拌匀后再加入下一次的蛋液。

  7、拌好的面糊光泽、细滑,当捞起和滴落是会呈现倒三角的形状即可。

  8、将面糊装入裱花袋中。

  9、烤盘里铺油纸,挤4厘米直径的泡芙面糊。

  10、烤箱预热,以190-200度烘烤30-35分钟,直到泡芙表面金黄色,并且膨胀直挺为止,关火继续焖5分钟后取出晾凉。

  11、制作卡仕达馅料。准备需材料。

  12、将香草籽刮入牛奶中,加上香草豆荚和牛奶一起煮至沸腾钱的状态,关火备用。

  13、蛋黄加入细砂糖打到不粘稠发白的状态。

  14、筛入低筋面粉拌匀。

  15、取出牛奶中的香草豆荚,将拌好的蛋黄糊倒入牛奶中。

  16、搅拌均匀。

  17、开中火,不停的搅拌熬煮,煮中有段时间会很粘稠,继续搅拌后,粘稠会消失,呈现流动的状态,这时关火盖保鲜膜冷却备用。

  18、将做好的卡仕达馅装入裱花袋中。

  19、从泡芙底部挤进馅料,或者将泡芙从中间横切开,挤上卡仕达馅,再点缀上果酱即可。

  小窍门:

  烤泡芙的温度要适宜,太高会提早成熟,太低了不利于膨胀。烤时不要开烤箱盖,否则影响泡芙膨胀。用不掉的卡仕达馅可以放入冰箱冷藏,冷藏会很浓厚,第二天用时再次搅打均匀即可。

  【香脆泡芙条】


  主料:

  水(10g)、牛奶(100g)、黄油(65g)、盐(1g)、细砂糖(50g)、高筋面粉(22g)、低筋面粉(63g)、鸡蛋(120g)、蜂蜜(30g)

  制作步骤:

  1、高筋粉与低筋面粉混合均匀并过筛备用

  2、100g水、牛奶、黄油、盐、细砂糖一起放入打蛋盆中,小火煮沸后迅速倒入过筛的面粉离火

  3、关火候,用刮刀将液体和面粉搅拌成一个光滑不粘锅的面团

  4、然后重新小火加热,不停搅拌面团,约2分钟后,盆地会有一层面糊由于受热变干粘在锅底,在锅底形成一层薄膜,关火

  5、将面团倒入另一个打蛋盆中,待面团变得不糖水,但还有热度时,分七八次加入打散的鸡蛋液,每一次都完全混合之后再加下一次

  6、直到蛋液加完,这时的面图用刮刀捞起后,留在刮刀上的面团会成为倒三角状、黏稠、顺滑。基本不滴落或者滴落的很慢,这样面糊就做好了

  7、将面糊装入装有五星裱花嘴的一次性裱花袋的中,在烤盘上挤出大约长15厘米的条形面糊

  8、放入预热好190°的烤箱,上下火,中层,烤20-25分钟,表面出现漂亮的烘焙色即可出炉

  9、出炉后,给泡芙表面刷上一层加水稀释的薄薄的一层蜂蜜,撒上细砂糖即可食用

  小窍门:

  1,面团中的黄油要选用室温软化的黄油,并切成小块。

  2,低筋面粉和高筋面粉必须提前就混合均匀然后再过筛。

  3,液体煮完全沸腾后,迅速倒入混合面粉。面团一定要搅拌成光滑、不粘的面团,才可以重新加热。

  【肉桂苹果泡芙】


  主料:

  低筋面粉(60克)、无盐黄油(45克)、牛奶(100毫升)、鸡蛋(2个)、盐(少许)、砂糖(少许)

  调料:

  苹果(2个)、葡萄干(40克)、朗姆酒(20毫升)、肉桂粉(1.25克)、砂糖(40克)、黄油(25克)

  制作步骤:

  1、苹果去皮、核,切丁。

  2、锅置火上放入黄油,小火加热,随着热度上升渐渐溶解至黄褐色。

  3、加入苹果丁、砂糖、朗姆酒翻匀。

  4、煮至苹果丁呈半透明时倒入葡萄干、肉桂粉,拌匀。

  5、小火略煮片刻。

  6、待果料汤汁粘稠,关火凉透。

  7、黄油切小块加入牛奶、盐、细砂糖,加热至沸腾离火。

  8、一次性倒入过筛的面粉,快速搅拌。

  9、拌匀后再次开火,用中火,边加热边搅拌,直至锅底出现一层薄膜,关火。

  10、晾至不烫手时,分4次倒入全蛋液;

  11、舀起的面糊缓慢落下时形成倒三角形状即可。

  12、将面糊装入裱花袋中。

  13、整齐的挤出面糊。(排列的时候之间要有空隙,泡芙会在烤制中膨胀。)

  14、烤箱预热200度、上下火、烤25-30分钟,直至表面上色,并且膨胀直挺为止;关火继续焖5分钟。

  15、出炉后静置凉透,横刀切开泡芙,填入果料即可。

  ↓点击左下角“阅读原文”,查看60款泡芙的详细做法!




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标签:国际合作与交流 美国奥本大学 龚元石
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