如何煎豆腐不沾不破

文章发布时间:2015/5/27 19:16:30



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如何煎豆腐不沾不破

 / 2010-08-02 / 20402人看过
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家常豆腐是湖北很普通的家常菜,和很多餐厅采用的先以油炸豆腐,再烧制的方法不同,湖北人家喜欢用煎的方法做家常豆腐。切成厚片的豆腐煎到两面金黄,但里面还保留嫩滑爽口,然后再进行烧制。做好的家常豆腐同时兼具脆韧和嫩滑的双重口感,又十足入味,菜如其名,真的是一道人见人爱的家常豆腐菜肴。

  和煎鱼一样,煎豆腐也绝对是个技术活儿,稍不注意就会沾锅,煎糊,或者煎破、煎碎。其实要做出好吃又漂亮的家常豆腐并不难,只要注意几个小诀窍就可以啦!是不是很想快点动手尝试一下呢?那现在就开始吧!呵呵!

  准备材料:

  豆腐一大块(400克左右)、青椒两只、青蒜苗一把

  准备调料:

  油、盐、老抽、老干妈辣酱、黑胡椒粉

  制作过程:

  第1步豆腐切大片,每片大概厚度3厘米左右,青椒切片,青蒜苗去根,去老皮黄叶,洗净,斜切成段;

  第2步炒锅,或者平底锅,放油,油的量要多一些,以免有的豆腐不能被煎到,调中火,不能油热,就开始将豆腐一块块的从锅边排入锅中,只要锅不是太小,可以一次将所有豆腐片全部排入;

  第3步始终保持中火,顺时针的转动锅子,每转到一个部位,就保持半分钟,让那个部位的豆腐正处在加热上方,这是为了让不同部位的豆腐都可以均匀受热,在这个过程中,不要用锅铲,勺子,筷子等动锅里的豆腐;

    第4步顺时针转动锅一周后,可以用锅铲开始沿着边晃动一下豆腐片了,这时候大部分受热均匀的豆腐已经煎出金黄的脆皮,不会沾底了,将底面已经煎黄的豆腐片一片片依次用锅铲小心的翻过面来,煎得不够的可以继续在煎一会儿;

  第5步保持一边翻面一边煎的过程,大概全部豆腐翻好面的时候(这时先翻面的豆腐另一面也已经煎到金黄了),往锅中加入青椒片,少许盐,少许老抽,一勺老干妈辣酱;

    第6步调大火,用锅铲轻轻将锅中的所有材料翻匀,加入半小碗水、切好的青蒜苗,抄匀,让豆腐煮5分钟,充分吸收调料的味道。看锅中的汤汁收浓时,加黑胡椒粉,翻匀起锅。

烹饪技巧

  1、煎豆腐不破的关键就是动锅不动铲,另外就是要掌握好火候,火不宜太,也不能太小,中火最好,既能使豆腐表层迅速焦脆又能封住豆腐中的水分保持内部的嫩滑,用小火当然也可以煎出焦黄的效果,但那样的豆腐里面就太老了;

  2、豆腐只有煎出焦皮了,再翻面就会完全不沾底,所以煎的时间要掌握好,不能太心急,如果没有把握,可以用铲背轻轻的推一推豆腐片的边缘,如果感觉可以轻松晃动了,那就可以翻面了,反之,如果底部连在锅上,就不要再动,继续煎一会儿,多做几次,就逐渐能掌握好时间和火候的;

  3、怕豆腐易碎,也可以在煎之前,先在开水锅中过一遍,但汆烫过的豆腐片一定要沥干水,否则煎的时候容易油花四溅,很危险;

  4、做家常豆腐,也可以将豆腐煎好后,盛出,再加一点带肥的肉片一起炒,味道更香;

  5、可以用豆瓣酱代替老干妈辣酱,或者用别的其它辣酱代替;

  6、太嫩的豆腐,比如内酯豆腐就不适合用那做这道家常豆腐。


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