【特色食材的特色凉菜】凉菜中的新面孔

文章发布时间:2015/5/27 21:08:36



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每到这个时节,总会有很多新鲜的面孔出现在冷菜制作中,比如下文介绍的紫色胡萝卜、红桂花、球茎茴香、黑豆发出的嫩芽。它们的做法虽然很普通,但是特殊的香味,独特的外形令人难免要举起筷子品尝一口,这也是很多凉菜师傅创新菜肴的第一法宝。除了这些新面市的食材外,菌类也成为今年凉菜师傅的新宠。它们本身都带有很浓郁的香味,营养价值也很高,只需要焯水即可烹制,对应的味型以咸鲜和葱油为主。

特色食材— 红桂花

红桂花山药泥◎

创作心得

这款菜与传统做法相比,并没有太多的变化,但是新原料—红桂花的使用却起到了画龙点睛的效果。原料山药250克,土豆粉40克,红桂花50克,烘干香橙片、薄荷叶各3克。调料蜂蜜15克,糖浆10克。制作1.山药带皮蒸熟,去皮后用蔬菜搅拌机搅成泥。2.山药泥加红桂花40克、蜂蜜、糖浆调匀,视山药泥的干湿程度再添加土豆粉拌匀,造型后装入盘中,淋入剩余的红桂花,用烘干香橙片、薄荷叶点缀。


特色食材— 黄瓜苗

香拌黄瓜苗◎

创作心得

黄瓜苗是这一季最时髦的一种时令蔬菜,它脆爽的口感只要略微调味,即可拌制出不俗的菜肴。原料黄瓜苗150克。调料生拍蒜、香醋、陈醋、白糖、味精各10克,味达美酱油20克,盐3克,芝麻油、葱油各5克。制作黄瓜苗略微清洗,加入所有的调料调匀即可。


特色食材— 白玉菇

芦笋白玉菇◎

创作心得

白玉菇一向用来做汤,用于凉拌,鲜味十足,而且颜色靓丽。原料鲜芦笋200克,白玉菇50克,红椒圈3克。调料盐、鲜味宝、味精各5克,香葱油30克。制作1.芦笋洗净,切成长3厘米的段,放入沸水中焯透,捞出冰镇。2.白玉菇同样焯水,用冷水冲凉,用干毛巾吸干水分,加入芦笋、红椒圈和调料拌匀即可。


特色食材— 紫色胡萝卜


紫气东来◎

创作心得

菜肴的做法非常简单,但是食客的反响却不错,因为我们选用了一种非常奇特的原料—紫色胡萝卜。原料紫色胡萝卜200克。调料丘比沙拉酱、番茄沙司各10克,碎冰250克,韭菜花2根。工具锡纸1张(50×50厘米)。制作萝卜洗净,切滚刀块,和碎冰混在一起,用锡纸包好装盘,用韭菜花点缀,配以用沙拉酱和番茄沙司调匀的调料食用。


特色食材— 草菇

蛋干草菇◎

创作心得

草菇用来做凉菜很是稀奇,通过烹调我们将葱香渗透到草菇中,给大家眼前一亮的感觉。原料:草菇200克,鸡蛋干100克,小香葱末2克。调料:菜子油10克,盐5克,味精3克。制作:1.草菇洗净,放入沸水中大火焯透,取出控水;鸡蛋干切成拇指般粗细的条。2.锅内放入菜子油,烧至四成热时,把小葱末放入炸香,下草菇和鸡蛋干,翻匀后用盐和味精调味,取出装盘。关键:草菇必须当天买当天用。清洗时必须把底部黑的渣子洗干净,否则烧好后的草菇发苦。


特色食材— 球茎茴香

捞汁球茎茴香◎

创作心得

球茎茴香是一种非常有营养价值和备受西方人喜爱的食材,但是在中餐应用中却不常见,用于制作凉菜更是稀少。但是其特有的风味却很有挑战性,于是我们借鉴圆葱的处理方法进行改造,使其可以被更多中国食客所接受。原料:球茎茴香200克,绿豆粉条50克,紫甘蓝丝10克。调料:蒜香炝拌汁80克。制作:1.绿豆粉条浸泡回软,旺火放入沸水中烫一下,冲凉。2.球茎茴香洗净,像圆葱一样切成大片,用冰水略微浸泡。3.绿豆粉条放入盘中垫底,浇上蒜香炝拌汁,将球茎茴香和紫甘蓝按照颜色的不同放在粉条上。

蒜香炝拌汁华西酱油、宴会酱油各6克,白糖8克,陈醋15克混合均匀。锅内放入芝麻油30克,烧至五成热时,放入剁碎的蒜蓉25克,小火炒香,出锅浇入混合好的酱油中调匀即可。


特色食材— 速冻小蚌仔

捞汁蚌仔◎

创作心得

小蚌仔即小象拔蚌,以前我们多用鲜活的象拔蚌制作菜肴,但是这种原料价格高,普通食客根本“享受”不起。现在,我们发现了这种速冻的小蚌仔,它口感脆爽,鲜味也不错,价格特别平民化,一般一千克只需十几元钱。原料:小蚌仔500克,苦苣100克。调料:捞汁200克。制作:小蚌仔自然解冻,切成薄片,放入70℃的热水中焯5-6秒,捞出冰镇,控干水分后放入垫有苦苣的盘中,淋上捞汁。关键:小蚌仔不能用沸水焯制,否则原料收缩很厉害。◎捞汁东古生抽、美极鲜味汁各500克,蜂蜜、鸡粉、味素各100克,辣鲜露200克,绵白糖150克,纯净水2千克,蔬菜料(香菜1千克,姜、圆葱、尖椒各500克,将原料放入锅内,上火熬20分钟。


特色食材— 黑豆芽

黑豆芽拌千张◎

创作心得

此黑豆芽跟我们平时用的豆芽完全不同,它是用黑豆发出的细苗,色泽碧绿,有非常清香的味道,而且营养价值也不低。原料:黑豆芽、千张各100克。调料:盐、白糖、红油、芝麻油各5克,味精、油辣子各10克,蒜泥、开洋末各15克。制作:1.黑豆芽洗净后大火焯水10秒,捞出控水;千张切成10×1厘米的长条,同样焯水后冲凉。2.将所有原、调料混合均匀,装入盘中。

 


办公座位后面必须有靠,不能背着门或走道,人的后脑是人体感应气场最敏感的部位之一;如果背后不断有人来回走动,容易让人精力涣散,加上不同的气场感应,无形中会干扰自己,影响事业运和健康运。办公座位后方最忌空门。所谓空门就是后方是门或窗,身体背面直接对着外界,用身体挡煞,对人运势气场的干扰最大。办公桌后方必须是不动方,必须要有靠山。所谓靠山就是相对固定、结实、不易移动的大件物体,这种格局的风水气场暗示就是

办公座位后面必须有靠,不能背着门或走道,人的后脑是人体感应气场最敏感的部位之一;如果背后不断有人来回走动,容易让人精力涣散,加上不同的气场感应,无形中会干扰自己,影响事业运和健康运。办公座位后方最忌空门。所谓空门就是后方是门或窗,身体背面直接对着外界,用身体挡煞,对人运势气场的干扰最大。办公桌后方必须是不动方,必须要有靠山。所谓靠山就是相对固定、结实、不易移动的大件物体,这种格局的风水气场暗示就是



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