吉祥馄饨公司董事长张彪:“馄饨王国”崛起的背后

文章发布时间:2015/5/27 2:06:36



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2014-06-09 08:23:46


现今都说生意难做,企业难搞,然而在上海小吃市场上的“吉祥馄饨”,却是另一番景象。历时15年,把一碗馄饨做成年销售达5亿元人民币的生意,在不知内情的消费者看来有点匪夷所思。在上海世好餐饮管理有限公司董事长办公室里,短短二个多小时的访谈,让记者慢慢解开了心头的疑惑。“吉祥馄饨”创业成功的奥秘是什么?她有哪些鲜为人知的核心理念?她经受了哪些不为人知的磨难、坎坷?漫长的企业修炼心路……
“世好餐饮”的董事长张彪,四十多岁,圆圆的脸庞,爽朗的笑声,眉宇间透出质朴和率真。仿佛看出了记者的困惑,馄饨也能做到这么大的规模?没有多少客套,张彪就直奔主题。
“我从小就喜欢吃馄饨,和家人一起捧着一碗热乎乎鲜美的馄饨,就会有一股暖流涌上心头。”吃馄饨对于中国普通百姓而言,其实已经是一种生活方式了。“馄饨作为家庭传统小吃,已经有1500年的历史。家人、亲友在一起准备馅料,一起包馄饨,然后一起品尝馄饨的鲜美,亲情交融,其乐融融,馄饨还是邻里亲友的互赠的食品,反映了中国邻里和谐相处的传统习俗。”
15年前,28岁的张彪与另外两位合作者在上海的人民路上,开出了第一家吉祥馄饨店。30多平米的店堂里,顾客挤得满满的,人们的脸上流露出对吉祥馄饨的爱意……从此,张彪便和馄饨结下了不解之缘。为了真正把“吉祥馄饨”做精做大,张彪开始研究馄饨承载的中国文化习俗和传统,这种研究帮助张彪更深入地理解国内不同地区,不同文化背景的顾客对馄饨产品的需求。

口味鲜美和营养均衡
吉祥馄饨目前已在北京、杭州、无锡、武汉、合肥、青岛等地开设分公司,店铺1000余家,向来以馄饨的口味鲜美和营养均衡双重标准为基础来开发新品,既满足顾客对美食、美味的追求又能令进入吉祥店铺的人吃得营养、健康。
吉祥馄饨开创了上海大馄饨的崭新历史。上海人的口味,以鲜为特色,所选用的原料,无论是蔬菜或肉类,都要求新鲜。在烹调时注重原有味道的保留,馄饨肉馅主要保持猪肉原味,不同于北方的肉馅多以酱油调味。由于上海靠海,海鲜类产品丰富,上海人对虾、蟹等海物食者较多,为此“吉祥”打造的的虾仁品类产品和蟹黄馄饨,符合上海人饮食习惯,产品很受消费者欢迎。也许是因为南方山清水秀、色彩丰富的缘故,南方人的美学理念也多柔和淡雅。南方人的菜肴,多以精致细微见长,最大的特点就是选料讲究。口味偏淡、偏甜。吉祥馄饨专门邀请广东厨师,精心打造了广式系列的云吞面,相对于普通的大馄饨,食物量少而精;口感鲜美。由于北方气候因素,北方菜的原料没有南方的种类丰富,北方人以色艳味重取胜,口味浓烈,针对北方的这些特点,公司研发人员实地考察、调研,品尝当地流行和人们较喜欢的食物、菜品,根据当地人的饮食习惯来推出新品。例如,尊重合肥地区人们喜好,单独开发、研制了香辣虾馄饨产品,该品种一上市,就得到消费者认可。为了保持手工包制馄饨的特殊口感,公司每天都安排数百位工人进行操作,虽然人工贵了许多,但为满足消费者对口感的要求,“吉祥”都是在所不惜的。
健康饮食越来越受到消费者的关注。“吉祥”在配方的原料搭配上,都会考虑营养均衡。某些营养素过剩或缺乏、食物的酸碱失衡等会造成健康隐患。按照膳食平衡的原则,要求荤素搭配,肉菜的比例通常在1:3比较合适。同时,邀请高级营养师、食品专家研究开发产品,研发部也配备了专职高级营养师,在每一款新产品中将营养、健康作为重点来搭配食材。
细心的顾客都会发现,“吉祥”的馄饨品种绝大部分都是肉馅与蔬菜、肉馅与菌菇、肉馅与海鲜等原料的搭配。这是因为肉类为酸性食物,而蔬菜类一般为碱性食物,两者搭配可以做到食物的酸碱平衡;众所周知,蔬菜中的草酸和鞣酸遇到钙可形成草酸钙沉淀,是影响人体钙质吸收。“吉祥”所用到的蔬菜全部都是先经过处理,除掉绝大部分草酸之后才加入到馅心中去的。菌菇类富含矿物质、维生素、氨基酸等营养成分,另外其可溶性膳食纤维含量丰富,与肉同食可有效减少人体对脂肪的吸收,避免过多脂肪摄入引起肥胖。为此,“吉祥”开发出香菇荠菜、双菇馄饨及茶树菇馄饨,以满足健康营养的需求。
“吉祥”的整个产品结构体系也在不断丰富、不断改善。从最初的饮品、馄饨、云吞面、小菜、蒸点的简易搭配,到后来饮品、蒸点和小菜类不断增加种类、及时更新老品种,用市场上销量和质量都好的新品替代。新加入广式点心系列产品、卤菜系列产品,以提供消费者更多的选择空间。公司还推出套餐类产品:中馄饨、小菜、广式点心搭配。好的产品要不断创新、与时俱进。公司已不再局限于传统的馄饨产品的模式,而是搭配以青菜、鱼丸、木耳等,做出非同一般的大四喜馄饨。让大家觉得它既是馄饨,又非一般意义上的馄饨。为了加入粗粮养生营养概念,“吉祥”诚邀中国烹饪大师邓修青加入,研制出松软可口、又健康养生的黑米糕。黑米所含锰、锌、铜等无机盐比大米高1至3倍;更含有大米所缺乏的维生素C、叶绿素、花青素、胡萝卜素及强心甙等特殊成分,因而黑米比普通大米更具营养。黑米中含膳食纤维较多,淀粉消化速度比较慢,血糖指数仅有55(白米饭为87),因此,吃黑米不会像吃白米那样造成血糖的剧烈波动。此外,黑米中的钾、镁等矿物质还有利于控制血压、减少患心脑血管疾病的风险,对患糖尿病和心血管疾病的消费者都有好处。
为“安全”和“新鲜”付出高昂代价
吉祥馄饨在运输、储存、售卖的过程中,配方的标准化,生产的定量化都有监控。在生产环节中导入MIS系统,订单下达后,自动生成各种原料的数量和重量,并直接构成了各工序操作的基本要素,从而保证产品配方的准确和工艺的统一。公司质检部门设置了80多项重点监控点,确保食品安全和产品口味符合要求。例如:馄饨皮的制作中,面粉的检查指标就有:水分、湿面筋含量、干面筋含量、面筋持水性、面筋强度、增白剂、白度、细度等。在保证原料的标准下,制皮过程采用国内先进的自动化制皮机,真空打粉,定量添加水量(根据季节有不同),打粉时间都严格控制,压制工艺中,延压力度,厚薄控制,出皮时间也都有设备完成。
为了保证馄饨的新鲜,每天下午生成第二天的店铺销售数量,并组织生产,当晚12点开始,由0至10度的冷藏车配送至店铺,保质期规定48个小时。店铺操作先进先出,每天配送让店铺不需要囤货。但每天配送、冷藏配送让“吉祥”承担了高额的配送成本(2014年预计达2500万元)能保证消费者吃到新鲜的馄饨。为了新鲜,生产的原料储备,设备安排,人员调整等方面都增加了难度,增加了生产成本,但为了安全和新鲜,“吉祥”愿意支付代价,这是“吉祥”15年来始终不变的承诺。
爱是凝聚企业文化的核心理念
在公司里“有爱就有吉祥”已经成为员工的座右铭。张彪认为,“吉祥”的核心理念就是“爱”,爱顾客、爱朋友,爱员工,“吉祥”能够走向成功的独门秘笈就在于此。公司网点遍布全国,干部员工都像一家人,互相关爱,“有爱就有吉祥”。“吉祥”帮助员工成长,关心员工及其家属,是对企业员工的最大关爱。这一份深厚情义不是只停留在口头上,而是已深深渗透在企业日常的机制中。内容丰富形式多样的吉祥家园活动,可以选择在每周五晚上驰骋羽毛球场,一展运动风姿;也可以选择在每月底吃着可口蛋糕哼着小曲,祝福自己、家人或同伴;还可以选择参加年度拓展旅游,冲上梦想之巅,欣赏自然之美。除此之外,公司还设立了大病医疗补助基金,以帮助“吉祥”伙伴或其直系亲属在遇到人生难关时提供必要的经济援助,减轻医疗费负担;成立于2012年6月的吉祥之光爱心社,是一个慈善公益团体,它以“爱心助人——帮助弱势群体”为宗旨,如“爱在六月天”活动,助家境困难儿童实现童年心愿,承诺为创造和谐、友爱、真诚、信任、包容的世界而贡献自己的一份力量。当然,“吉祥”也有自己独特的人才教育、管理的战略思路。
2013年公司引入了国内知名人才测评公司—-北森测评工具,对核心人员进行能力盘点。同时,针对全国区域关键岗位人才进行布局,开展建立了分子公司的人员访谈工……每年不定期对全国7个区域市场核心人员进行了一对一的沟通访谈,通过访谈了解到各分子公司团队整体状态,协助各分子公司老总对现有团队及管理行为进行诊断。同时,也是对前期招聘工作的检视与回顾总结,对后续的招聘工作起到借鉴作……当然,对于鼓舞团队士气,加深文化观念及理念宣导也起到一些积极作用。此外,在现有的人才选拔晋升机制和系统的人才评价开发储备体系下,每年组织开展后备人才竞聘选拔,其中,在2013年开展的上海事业部营运副经理竞聘选拔和每年一届的店长选拔活动等,都为公司的发展壮大保证了充实的人才。
梳理组织结构、压缩层级和不必要的机构是每年预算工作中的重中之重,“吉祥”会花大量时间来审视现有的业务流程,考核激励机制和一些审批权限,目的是本着服务一线,提高效率,合理管控为原则,实现“授权,但用权要有规矩”的分权制度。
“吉祥”每年都将随着公司业务发展定期修订绩效考评标准,同时,对职能部门服务支持考核项的比重加大,目的是杜绝官僚作风、本位主义的滋生,在薪酬体系中,已建立了完善薪酬梯队和岗位等级梯队,以岗定级,以级定薪,以人定档,以业绩定奖金,让有能力的人坐高位,让有业绩的人拿高回报。
副总以上人员是人才管理中的核心人物,对于此类人员的培养是以“走出去,作周期性的大补”和“静下来,作长期性的小补”相结合的培训学习方式。“走出去”通俗而言就是“农村干部一定要进城来”或“去大城市旅游”,实际上是让干部开阔眼界,例如去进修、考察、参加行业专业讲座。公司每年都有预算,组织各区域老总们参加行业内的各种活动与交流,其中,不乏进行进修深造,鼓励他们进行自我提升与完善。“静下来小补”是指必须静下心来,长期坚持系统学习,反复读好书或经典著作,提高主管层面干部的理论见地与涵养。
在张彪心中,馄饨是他的最爱,是世间最美的东西,为什么要叫“吉祥馄饨”,因为在中国文字中“吉祥”即是“吉”“羊”。古代汉语,“羊”通“祥”,“羊”代表吉祥和美丽,中文的“美”就是“羊”和“大”的组合,人们常说“三羊开泰”就是取其“吉祥”、“美丽”之意。
为了公司事业的发展,15年里,再多的困难挫折张彪也都扛了过来。从2005年到2007年,市场消费环境恶化,门店亏损数增加,门店的租金上涨,而门店的收入却直线下降,不管张彪如何苦苦支撑,还是未能出现转机,疲倦异常的张彪处处受挫……
“行到水穷处,坐看云起时”。2007年,张彪重新进入学校,在学习研究企业管理的同时,开始了心路的修炼。“天降大任于斯人,必先苦其心志,劳其筋骨,行拂乱其所为……”2008年起,张彪重新调整企业的管理结构,将互联网技术引入全国性的供应链管理,并取得了公司运营的实效。
导入集团化的ERP系统,使公司全国区域供应链的集团化管控得以实现,同时整合了国内的供应商资源,强化了原材料的质检把控,MIS系统的不断完善,实现了门店统一的网上报货平台,并为每日订单式生产提供数据支撑,通过BOM系统指导生产车间的协同运作,生成确认门店的财务应收数据。通过多维度综合分析,为公司以及加盟商决策提供数据支撑。
创新、品质、服务、认同
公司设有创新基金,目的是为了鼓励和倡导职员们在不改变馄饨产品核心元素的前提下改革创新、拥抱变化。如DIY皮馅分离售卖活动、团购活动,智能店铺的推动等,都是突破常规、追求新颖的创新方法。对原料采购方面的严格把控可以看出吉祥馄饨对品质的追求。以资质齐全、品牌大、质量稳定、合同交易条件好、市场份额大的厂家作为甄选供应商的门槛,同时对每一批次原料进行严格抽检,索票索证手续完备,质量标准定期修订,确保食品安全始终如一;对内,在对采购、生产等部门的KPI考核中,产品品质评价指标的权重在不断加大,真正做到不管从质量上还是从管理上都“如琢如磨,良心品质”。服务是企业创造利润的法宝,也是竞争的雄厚资本。“吉祥馄饨”对外营运有一套完整的金字塔计划,金字塔计划主要根据“QSCP”来执行,其中“S”代表的就是服务,占据核心地位。通过服务可以让客户感受到企业的文化,企业面对承诺的态度,通过服务可以让客户更好的了解企业。也会根据客服部门客诉的反馈,不断修正服务标准与行为规范。
在吉祥人的心里,企业所取得的成功是值得欣慰的,但那只属于过去。保持创新,让中华民族优秀的食品品牌代代传承,把中国的馄饨文化传播到世界,才是吉祥人最大的梦想。他们将推出更多的特色产品系列,使吉祥小吃扬名海内外。“吉祥”还将充分利用电商平台,当好消费者的“管家婆”,为他们精准地提供快捷方便的服务。
“有爱就有吉祥”,吉祥人通过美食传播爱心,愿“吉祥”基业长青,爱心永存!
二个多小时的访谈,张董显得很轻松,但听他叙述“馄饨王国”背后的这些故事,我们却感慨万千。在张董的言谈话语间,我们感悟到,他是每天在用“心”,在经营着这个“王国”。所谓做生意的“意”,不就是“立、日、心”三字的组合么?也就是说,做生意只有每日用“心”才能立业。张董15年来,一心扑在事业上,用他的决心、恒心、良心……可谓呕心沥血,用全付心力打造出一个“馄饨王国”,他的生意真是做得得心应手,这就是张彪董事长的成功之道!也是吉祥馄饨给我们的深刻启示

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