如何做好北方人最爱吃的面食--白馒头

文章发布时间:2015/5/27 18:48:43



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如何做好北方人最爱吃的面食--白馒头

  

  

馒头是以面粉经发酵制成,主要营养素是碳水化合物,

是人们补充能量的基础食物,

而且面粉经发酵制成,更容易消化吸收;

在北方,人们多以面食为主,其中首推的是馒头,

一日三餐离不开馒头,

包子饺子好吃,但不能顿顿吃,

米饭、面条也只是作为三餐的搭配,

总归没有馒头方便;

虽说现在买馒头极为方便,

但是作为厨娘或厨爷,

多少会有些许的担忧,

市面上的馒头多使用酵母伴侣,

而且吃起来没麦香味,

作为我来说,一直都是自己蒸馒头,

自己蒸的馒头非常香,

但是如何蒸好一锅馒头,还是一件挺挠头的事。

今天咱从头捋刷一遍

  第一:大家都知道馒头所需材料:

  面粉、水、酵母,它们各自的比例:100%、50-55%、0.8-1%,

  这次以面粉1000克,水500克,耐低糖的即发干酵母8克为例,

  水量要根据面粉的吸水性加以调整,做的时间长了,我都是根据手感,基本不计量水分,除非在没有把握的时候需要计量一下,以免和面的时候出现:水多了加面,面多了加水的情况;

  酵母的比例根据季节调整,夏天少放一点,冬天温度低,可适当的多放点;

  夏天,酵母可以不用浸泡;冬天,最好先浸泡在水里,等酵母完全溶解后,再放面粉;

  

  第二:和面,这个很简单,只要揉成面团就可以,不用揉光滑;

  

  第三:发酵,问题来了,为什么我的面发不起来?为什么我的面有酸味?放在哪里发酵?等等

  面盆上首先要盖上盖子,随便找个锅盖就OK,只要别比面盆小就可以;

  放在温暖的地方发酵,夏天好说,随便放哪里都可以,但不能放太阳底下晒;

  冬天,有暖气的房间,温度20度以上,放屋里就可以,时间会在2个小时左右,如果着急,可以放在暖气上;如果没有暖气,放烤箱里,下面放碗热水;如果没有烤箱,放锅里的篦子上,下面放温水;面很快就会发起来;

  面有酸味,如果不是用老面头做引子,就是发过头了,怎么解决,化开一点食用碱,一点一点踹到面团里,可中和酸度;

  发酵到何种程度:下图是发酵好的面团:

  

  首先面团变得比原来大,拉开面团看到气孔,像蜂窝一样;

  第四:揉面:为什么我的馒头不光滑?

  面发好了,那就使劲揉,不要吝啬力气,甩开膀子揉,揉到最后一张图,需要15分钟;

  

  甭着急,这还不算完,分割好面团,还要继续揉,揉到最后一张需要多长时间,计算时间您肯定会着急,要不就数数吧,从开始揉小面团数,数100下,就差不多啦;揉面的过程需要用手粉,喜欢吃硬一点的馒头,可在这时添加面粉,把干粉揉到面团里,就一条:使劲;

  

  第五:整形:为什么我的馒头都是趴下的?

  上面的最后一张,把面团翻过来,就是下图的第一张,双手搓面团的下部,搓圆搓高,就是最后一张图中所示;搓高就是避免最后醒发的时候趴下;

  

  第六:最后醒发,关键的一步:

  揉好的馒头直接放蒸锅里,蒸锅里已放好凉水,盖上盖子,冬天醒发20-30分钟,夏天醒发15--20分钟,对比一下,面团已变大,用手掂一下,面团有些许的变轻;

  

  第七:蒸,至关重要的一步:

  凉水上锅,中小火开始,等锅边开始冒气,开始计时,同时转中大火,蒸15分钟;蒸好以后立刻开盖,绝对不会塌陷,开晚了容易滴水在馒头上,图中的馒头有2个就滴上水喽;

  

  

  放凉了之后,切开看,如何呢?非常密实的馒头,吃起来有咬头(青岛话),而且顶饿;

  

  刚出锅的馒头,最喜欢的就是抹上臭豆腐乳,一个是馒头的香,一个是豆腐乳的臭,合在一起吃口感极好

  

  

  馒头上锅前的最后醒发时间,可根据自己的需要延时或缩短,下面的馒头是延长最后醒发的时间,馒头本身的个头比较大,结果全挤在一起。

  


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