【三晋名菜.】——“虾酱豆腐”

文章发布时间:2015/5/28 0:19:03



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   “虾酱豆腐”是山西吕梁交城、汾阳一带的经典名菜,一道制作精良的虾酱豆腐,必须是每一片豆腐的表面都均匀的被虾酱包裹,无论是在锅里还是装在盘里的豆腐表面都冒着大量的气泡,类似蟹眼泡儿,因此,虾酱豆腐在当地也称“睁眼豆腐”。

 

【原材料VS调味料】:

 

【原材料】:北豆腐250克。

 

【调味料】:虾酱1/2汤匙、韭菜或小葱1小把、大蒜2瓣、自制花椒水(自制花椒水的简单做法:把花椒放在碗中,冲入热开水浸泡片刻,使花椒的香味溶于水中,水色由白变成棕红色,更详细的熬煮做法,请点:山西人给肉去腥增香的好搭档——自制花椒水)。


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【虾酱豆腐的炒制过程】:

 

1.北豆腐用刀切成大小均等的见方块。

 

2.锅内放入足量冷水,将切好的豆腐块放入锅中,开大火让豆腐与水同时加热,待水温上升到90度左右时,转小火恒温加热。

3.待豆腐慢慢上浮,用手捏一下豆腐有一定的牢度时,把煮豆腐的水和豆腐一起倒在碗中备用。

 

4.炒锅放火上烧热,倒入适量的食用油,加入1/2汤匙虾酱。

 

5.舀入3勺自制花椒水。

 

6.稍煮片刻,使虾酱被花椒水稀释。

 

7.浸泡的豆腐控水捞出放在虾酱里,用铲子翻炒均匀,使每一片豆腐都均匀的被虾酱包裹,中火加热至虾酱表面产生大量的气泡。

 

8.韭菜或小葱洗净切成小段,大蒜去皮切片。

 

9.往锅里撒入韭菜或小葱、大蒜片提味即可出锅。


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【慧心经验与心得】:

 

1.在烹调前将豆腐放在水中焯一下,可以祛除豆腐表面的豆腥味和苦涩味。

2.焯豆腐时要将豆腐与水同时放入锅中,同时加热,这样焯出来的豆腐在烹饪时不易碎,且豆腐的中心不会出现空洞。

3.且加热的过程中要注意火候的把握,要将水加热至90度后就改微火恒温加热。如果是水开,火旺也会使豆腐中间出现空洞。

4.焯好的豆腐用煮豆腐的水浸泡,这样在烹饪时豆腐松散,不会粘连在一起

5.炒虾酱豆腐最好是热锅冷油,蒜片和小葱或韭菜在出锅时放入,会提升菜品的香味。

 

6.虾酱本身已经很咸,做这道菜不需另外的调味料。

 

 

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山西家常豆腐:做法请点:如何焯豆腐不松散不空洞——山西家常豆腐

 

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