枕边的书:朱彝尊《食宪鸿秘》

文章发布时间:2015/5/28 4:27:37



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食宪鸿秘


《食宪鸿秘》二卷,饮馔食谱,清代文人朱彝尊编撰。

最早知道朱彝尊,是在朱东润先生主编的《中国历代文学作品选》教材,后来又陆续在几本册子里见到了一些朱彝尊的书法对联条幅。 

朱东润先生教材收入了朱彝尊《桂殿秋》和《解佩令》词二首,我个人比较喜欢“十年磨剑,五陵结客,把平生涕泪都飘尽。……落拓江湖,且吩咐歌筵红粉,料封侯白头无分”这几句。

朱彝尊(1629~1709),字锡鬯,号竹垞,晚号小长芦钓鱼师,又号金风亭长。浙江秀水人。康熙十八年举科博学鸿词,以布衣授翰林院检讨,入直南书房,参加纂修《明史》。有《曝书亭集》、《日下旧闻》、《经义考》、《明诗综》、《词综》等刊本行世。

明清之际,文人雅士讲究饮食之道,饮馔丰盛奢华且讲究细节,编修食谱风气盛行。朱彝尊一代博学鸿儒,撰写食经自然拈轻就熟,正所谓君子不远庖俎。

《食宪鸿秘》为朱彝尊在雍正年间所写,雍正九年刻本有年羹尧之兄年希尧所作序。年序中说:“闻之饮食,乃民德所关,治庖不可无法,匕箸尤家政所在”。我的理解,大概意思是饮食工作非常重要,一家之政观于厨房。

《食宪鸿秘》按原料所属分类排序,举凡饮、饭、粉、粥、汤、饵、酱、香、蔬、果、鱼、禽、蟹、卵、肉等属详备,另有《餐芳谱》一节,专谈诸花食法。卷首“食宪总论”谈饮食禁忌:“饮食不可过多,不可太速”、“软蒸饭,烂煮肉,少饮酒,独自宿,此养生秘诀也”。朱彝尊不提倡喝急酒,认为“饮酒不宜气粗及速,粗速伤肺。肺为五脏华盖,尤不可伤,且粗速无品”。对那些上桌先干三杯,然后捉对厮杀的喝法给予了坚决否定。

皮冻是传统下酒凉菜,我曾试着用猪蹄猪皮熬制几次,费时费火不说,成品常常稀软不堪下箸。而市售皮冻,棕红透明,卖相极好。落地弹起一尺而不破,如此坚韧,谁又知道里面加了多少胶!这样的皮冻你敢吃吗?反正我是不吃!《食宪鸿秘》有“冻肉”一品:“蹄爪煮极烂,加石花菜少许,盛瓷钵,夏天挂井中,待冻取出糟油蘸用佳”。这下明白了,原来古人是用石花菜这种天然的海藻胶催凝!怪不得我做不成。

《食宪鸿秘》“酱之属”载有“腌雪”一物,其法:“腊雪拌盐贮缸,入夏取水一勺煮鲜肉,不用生水及盐酱,肉味如暴腌,色红可爱,数日不坏。用制它馔及合酱俱妙”!此法颇奇,想来不恶。不过以现在的空气质量,腊雪恐怕也不是那么干净!

《食宪鸿秘》书中除饮馔外,还有一条美容秘方,名“悦泽玉容丹”。好在不长,录下献与诸位:“杨皮二两(去青留白)、桃花瓣四两(阴干)、瓜仁五两(油者不用),共为末,食后白汤服下。一日三服,欲白加瓜仁,欲红加桃花。一月面白,五旬手足俱白” 。

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