大菜三件子:享受团聚滋味

文章发布时间:2015/5/28 3:36:43



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大菜三件子:享受团聚滋味
 
 
 
 
  本报记者张利刚
  【八十二】大寒·三件子

  三件子

  新春佳节将至,又到了家人团聚的时候。每到过年,美味佳肴总是少不了的。而对很多老苏州来说,苏帮菜中最能让大家感受到团聚热闹的一道菜,莫过于高端大气上档次的“三件子”。尤其是除夕当天,全家人围坐在一起,一边守岁,一边品尝着冒着热气的美味三件子,最能感受到过年团聚的欢乐滋味。

  ■美味寻访苏帮大菜“三件子”

  “三件子”是秋冬季节的一道苏帮大菜。顾名思义,这道菜的主料有三件:整鸡、整鸭和整蹄髈,再加上猪爪、火腿、高汤等辅料,放在一只大砂锅内炖上两三个小时方成。炖好的三件子热气腾腾肉酥汤鲜,最适合冬季全家人围坐在一起享用。
  “三件子最初应该来自民间,是民间的一道大菜,后来才被餐馆引进”,老字号苏帮菜馆得月楼的负责人周静嘉说:“过去苏州人都住在老宅里,冬天没有空调,过年的时候一家人围坐在吃饭常会觉得冷,这时候如果桌上有一道热气腾腾的三件子,吃起来就会感觉很温暖,而这样的菜肴,最适合在守岁时吃。”
  据了解,历史上三件子曾经很流行,历来是老苏州眼中的一道王牌菜肴,直到上世纪八十年代还有,后来逐渐消失。直到最近几年,吃三件子的食客又开始多了起来。每到秋冬季节,不少苏帮菜馆就开始供应三件子,颇受老苏州青睐,甚至一些上海食客也慕名而来,品尝久违的味道。

  ■小贴士三件子的精华都在汤里

  三件子分量大,适合多人分享,尤其是家人一起吃。吃的时候也有学问,最好不要放有味道的素料,如萝卜等,以免改变汤的原味。冬季可以放一些冬笋、茨菰等不易串味的素料。
  三件子的精华都在一锅汤里,如果一顿吃不完,那么汤千万不要倒掉,这里告诉大家一个办法:先把剩下的汤煮开,冷却后将汤装在乐扣保鲜盒内,放入冰箱速冻。速冻过后的汤呈果冻状,吃的时候拿出一块,可以用来下面条,也可以用来烹饪素菜,别有一番风味。

  ■美味揭秘大砂锅里的秘密

  被食客们称为“高大上”的“三件子”是如何烹饪出来的?临近中午,记者走进老字号苏帮菜馆得月楼的后厨,一探究竟。
  在烹饪间,有着20多年烹饪经验的厨师长陈军向记者展示了三件子的三样主料:一整只太湖麻鸭、一整只太湖放养草鸡、一个咸蹄髈;辅料则为鲜猪脚爪、火腿片等荤料,以及百叶结、冬笋等素料。据陈军介绍,以前做三件子用的鲜蹄髈,现在人们口味重了,所以就改用了咸蹄髈,做出来的味道更好。汤内加鲜猪脚爪,主要是因为这种食材的胶原蛋白含量较高,可以增加汤的厚重感。陈军指着旁边炉灶上三只直径约50厘米的大砂锅说,里面炖的都是当天客人点的三件子,基本上每天都有客人点。
  “烹饪三件子很讲究,首先食材要好,尤其是三样大料,必须用老鸡、老鸭,这样才经得起煮,如果用嫩鸡嫩鸭,几个小时下来,还没等上桌肉就全部掉下来了。大料煮之前要焯水,而且要焯透,否则菜肴就会有腥味。煮的时候要用冷水煮,不放酱油,只放葱、姜、料酒,由于蹄髈本身是咸的,只需加少许盐即可。火腿片不能久煮,在上桌前半小时加最好”,陈军说:“做这道菜火候也很关键,要先大火煮开,再转小火煨焐,一直焐至酥烂而不失其形、汤汁稠厚,有一种特殊香味,就可以上桌了。”陈军说,考虑到三件子属大荤之物,为了让这道菜更加健康,上桌前厨师通常会用勺子将汤表层的浮油撇掉,让客人不至于觉得太油腻。另外,如今的三件子还会加一些当季的素料,如冬笋、茨菰等,目的就是让客人吃得更加健康。




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