自制腊肠怎么做?家常菜自制腊肠做法图解全过程

文章发布时间:2015/5/28 1:25:47



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自制腊肠怎么做?家常菜自制腊肠做法 图解全过程

自制腊肠的做法
原料:猪后腿肉10斤、粉肠(猪小肠)2-3斤左右
工具:漏斗或塑料瓶、棉绳、剪刀
调料:生抽2两、精盐2两,白糖5两、葡萄糖2两、高度白酒3两,姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。

做法:

灌腊肠的猪肉要有肥有瘦,肥二瘦八(我自己喜欢肥三瘦七),瘦肉太多腊肠会变得很硬很柴。还有,我做的是广式的腊肠,比较偏甜的哦!喜欢川味或其他风味的,找到适合的方子,按同样的方法做就可以咯!

1、腌制:将肉洗干净,把大块肉切长条,再切成小丁或薄片(足足1大盆!切得手都要累断掉了,手指还磨起泡),加生抽2两、精盐2两,白糖5两、高度白酒3两,姜一大块磨成茸挤出姜汁、十三香1汤匙和胡椒粉适量。酒我用了桂林三花高度(52度),比较香,而且不容易坏。有人说腌肉中加了酱油会变酸,我还是放了一点。不喜欢的可以不放,把盐放到3两。
另,有网友说,腌的时候放一点葡萄糖(白色粉末状),做好的香腊就会变成红色哦!比例是10斤肉放2两葡萄糖(谢谢秋千)葡萄糖也是甜的,可能白糖要减掉一些才好(我减一两左右吧),不然可能会太甜。

自制腊肠的做法

2、肠衣制作:在市场买新鲜的粉肠(猪小肠),每条约3-4尺长。不要买切碎的哦,也不要买有破损的,要完整的。把粉肠套在水龙头上,灌水,清洗,一边灌水一边将肠里翻出来,用盐和淀粉揉搓一下,冲干净,去除异味。再灌水将肠翻回,在肠口处用手搓一下,表皮和内层会分开,把透明的表皮往下剥,与内层分离,剥的时候要小心不要把内层弄破,因为上面会连着一些油和筋,要尽量小心扯掉[img]。透明表层扔掉不要,留下中间层,这就是我们要用的肠衣。别看它厚,灌进肉一撑开,再晒一晒就会变得很透明了!

自制腊肠的做法

3、灌肠需要一个漏斗。不过漏斗的口通常会比较小。我喜欢找一个空的塑料矿泉水或可乐瓶(小支装的塑料瓶不错),瓶口以下五厘米处割开,成为一个漏斗。灌肠时,把肠衣套在瓶口上,用手往里塞肉,也可以用筷子啦,不过我觉得手比较灵活方便。塞满后,先用棉绳扎住其中一头,把肉往里撸一下,用手揉捏使肠的粗细一致,尽量灌满,不要留空,隔二十厘米左右打个结。用针剌呀赖,在灌好的腊肠上扎些小洞,排出肠中的气体,晒腊肠时才不会受热涨破,肉也会紧实。

自制腊肠的做法

4、把腊肠挂在有太阳处暴晒两到三天,再挂在干燥通风处(比如自家的阳台上)风干五到十天左右,腊肠变暗红色,肠衣变皱,可以食用。喜欢吃熏味的可以再稍加熏制,有特别的香味。五天左右的腊肠最好吃。晒好的腊肠可以放在冰箱冷冻柜保存。

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