到底什么酸奶好?从生产谈起它品质的味道!

文章发布时间:2015/5/28 7:50:56



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引导语:酸奶是营养专家非常推崇的食品,对人体健康的好处毋庸置疑。但人们在面对超市里各种各样的酸奶时,免不了有很多的疑问:酸奶该怎么挑?什么样的酸奶才是好酸奶?酸奶是如何生产出来的?想解开这些疑问,还是听听来自天然牧场的专业人员怎么说吧!

 


  好酸奶要具备哪些特点?什么样的酸奶才算得上是好酸奶?

 

  好的酸奶品质天然、口感新鲜、味道纯正。但是要达到这样的标准是非常不容易的,因为只有最好的牛奶,才能用来制作酸奶。想要做出优质酸奶,牛奶是否新鲜卫生、天然纯净就至关重要。好酸奶是由新鲜牛奶添加优质活性菌发酵而成的,无须任何香精、增稠成分,因此,好牛奶是制作好酸奶的前提条件,这一点非常重要。

 

  好牛奶要有哪些标准?什么样的牛奶才称得上是好牛奶?

 

  牛奶是一种非常好的天然食品。新鲜的牛奶中,几乎含有人体所需的各种营养成分,而且这些成分都非常易于吸收。牛奶的营养成分中,除了人们普遍认知的钙质、各种维生素外,还有一种非常珍贵的免疫球蛋白,它能大大提升人体的免疫力,因此可以说,牛奶的优点是自然界中绝大部分食物都无法比拟的。 既然牛奶是这么“完美”的食品,那么,好牛奶的最高标准,就是“天然”:无抗生素、无人工添加营养成分及人工添加激素。天然的牛奶,就是最好的牛奶。当然,为了保证牛奶的天然品质,还需要有先进的配套设施:如,干净的养殖环境、现代化的挤奶设备,以及完备的冷链配送、保存、销售系统等。

 


  如何才能保证牛奶的“天然”品质呢?

 

  要想保证牛奶的天然品质绝非易事。可以说,保持“天然”,是一种理念、也是一种坚持。生产理念是三个“H”,这也是我们对天然品质的一种诠释,那就是:Happy, Healthy和Hope。首先,是要让奶牛有一个良好的生活环境,这样才能保证它们的“心情愉快”和“身体健康”。我们坚信,健康、快乐的奶牛才能产出最好的牛奶。而Hope是一个美好愿望,希望人人都能喝上新鲜、天然的好牛奶。 

 

  要想保证牛奶的天然品质,最重要的一点,就是拥有高科技的自有农场。那你一定会问,既然牛奶是天然食品,那么,任何奶牛挤出来的奶都是一样的,为什么一定要自有农场才能产出好奶呢?这是因为,只有拥有先进的自有农场,才能有效地把控奶牛的生活状态、健康情况,以及牛奶的整体质量,否则“天然品质”只能是一句空谈。

  

  散养的奶牛产出的奶比较好,但你是否知道,奶牛与其他的养殖动物有着很大的不同,并不是说散养的就好。比如,散养奶牛的牛圈里,往往卫生条件比较差,奶牛在这样的环境中生活,身上的细菌也会非常多,而这样的奶牛挤出来的奶,往往原奶细菌数会比较多。这样的牛奶是无法直接饮用的,需要进行高温杀菌消毒,否则人喝了以后会导致严重的问题。但新的问题又来了,那就是,高温消毒会导致牛奶中的大部分营养素遭到严重的破坏,就比如我们刚刚说的免疫球蛋白,这种蛋白质非常怕热,当温度超过85度时,牛奶中的免疫球蛋白就基本都被破坏掉了。因此,奶牛的生活环境是否清洁卫生对于牛奶的品质至关重要,而散养奶牛是由农户自己养殖的,它们的生活环境就比较不容易统一控制。

 


  保质期长的牛奶和保质期短的牛奶哪一种比较好?

 

  这是个非常好的问题,正好是接下来要谈到的。市售的牛奶中,常见的有UHT奶和巴氏奶。UHT奶又称常温奶,因为它的保质期非常长,在常温条件下,能保质1-6个月。UHT奶也叫“超高温瞬时消毒奶”,它的生产工艺是在140摄氏度左右的高温下,将牛奶加热4-15秒种。但是这样的高温,牛奶中的一些不耐热的营养成分,如免疫球蛋白、维生素等会遭到破坏,牛奶原有的风味也会受到一定的影响。巴氏奶又称巴氏消毒奶,它的生产工艺是在75-85摄氏度的低温下,将牛奶加热大约10-15秒左右。这样看来,巴氏消毒法对牛奶营养成分的保留会比较完整,但值得注意的是,巴氏消毒法对原奶的要求更高,因为巴氏消毒法不能杀灭芽孢,因此,它就需要原奶更加卫生,原奶的菌落数值低,才能使用巴氏消毒法,而且,它还需要完善的冷链配送系统以及冷藏销售系统,否则,万一冷链中断,牛奶就会坏掉。而且,巴氏奶的保质期要比常温奶短得多,一般都是放在超市的冷藏柜里出售的,保质期最长为7天。 

 

  为了保证奶牛的卫生与健康,每一只奶牛准备了舒适的“沙床”,并且配上温度控制风扇和洒水装置,可以说,奶牛在这里生活是非常幸福的。沙床里的沙土我们每天都会清理,而且会每两周更换一次沙土,以确保干燥和卫生。生活在这样环境中的奶牛,身体一般都比较健康,而且也最大限度地避免了患乳房炎的问题(这是一种奶牛的常见病,患乳房炎的奶牛,往往需要抗生素治疗),因此产出的牛奶非常纯净,原奶细菌数值极低,这就为使用低温的巴氏消毒法打下了一个良好的基础,也就是说,牛奶的营养成分能被最大限度地保留下来。 

 


  健康的奶牛产出的优质新鲜牛奶,经过低温杀菌与包装,就成了送到每家每户的优质鲜牛奶。酸奶也是采用这样的新鲜牛奶,添加优质活性菌进行发酵而成的,生产过程中无须再添加任何其他物质,如增稠剂、乳化剂、香料、色素等。我们的包装酸奶一般分为两种,一种是有糖的,一种是无糖的,消费者可以根据自己的喜好和需求进行选择。

 

  优质的酸奶该如何保存,才能保证品质、美味不流失?

 

  酸奶富含活性益生菌,能起到调理肠胃、促进消化的作用,而酸奶本身更是富于营养,钙质、蛋白质、维生素等的含量都非常丰富,因此酸奶是一种非常优质的健康食品。 

 

  值得注意的是,优质的酸奶非常不容易保存。这是为什么呢?这是因为,加入了多种添加剂的酸奶,在乳化剂、增稠剂的作用下,牛奶可以保持它始终如一的“质感”。但高品质的天然酸奶,由于加入的是有益健康的活性益生菌,而这些“充满活力”的“小家伙们”是无时无刻不在“运动”的,因此,哪怕是有细微的温度变化,都会导致酸奶的性状发生变化。我们的酸奶生产有着严格的品质与工艺标准,但尽管如此,也不能完全保证酸奶的“性状”始终不变。酸奶的稀稠程度会有轻微的变化,其实,这是因为使用的是活性菌,因此,这些变化也都是在正常范围之内的。酸奶产生了“分离”现象,酸奶上面分离出了一层“水”。

 


  其实,这个看似透明的“水”状液体并不是水,而是酸奶中析出的乳清蛋白。乳清蛋白(whey protein)被称为蛋白之王,是从牛奶中分离出来的一种蛋白质,它营养价值极高且容易消化、含有多种活性成分,是非常好的东西。由于酸奶加工方法的特殊性,导致了乳清蛋白的析出,但这并不意味着酸奶的品质下降,更不是变质,也完全不影响饮用与营养吸收。不过需要强调的是,优质的酸奶确实要注意保存方法,完善的冷链系统始终是必不可少的。从酸奶加工出厂,到最终被消费者饮用,这之间的过程,都需要“冷链”自始至终地“严密保护”。2-6摄氏度是酸奶保存的最佳温度。

 

  酸奶有哪些类型?哪一种类型的酸奶比较好?

 

  现在市售的酸奶,可以说品种非常多,比如:凝固型酸奶、搅拌型酸奶、果粒酸奶、老酸奶等等,其实,这些酸奶只是在生产工艺及方法上稍有区别。比如说,凝固型酸奶是先把牛奶装在容器中,发酵好后就可以直接食用了;而搅拌型酸奶只是在凝固型酸奶的基础上,为了便于装瓶、包装,把它再从凝固状态搅拌均匀而成;现在一些市售的“老酸奶”,也大多只是在普通酸奶的基础上,加入一些如明胶、黄原胶、果胶、琼脂等物质,使酸奶呈现更加凝固的状态。而果粒酸奶、调味酸奶等,也是在普通酸奶的基础上,加入一些切好的水果粒、或是果汁、香料而已。但无论是哪一种方法制作的酸奶,可以说,营养成分都相差不大。

 

  编后语:酸奶是以新鲜的牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品。




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