教你认奶酪、识红酒

文章发布时间:2015/5/28 4:39:56



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法国超市有很多不同种类的奶酪,有牛奶做的奶酪,羊奶做的奶酪,还有很多别的品种的,我当然不认识!要说这奶酪吧,从西方传到中国,老外爱吃,反正我是不爱吃,接受不了那味儿,公寓里另外那些外国童鞋买来放在冰箱里的奶酪,放了两天打开冰箱,我去~~那个味儿,说不好听点儿就好像臭脚丫子的味道(估计有人买了臭味奶酪造成的结果),差点儿熏我一跟头!这就好像老外受不了臭豆腐的味道而我却爱得要命是一个道理,不过你要说做熟了的奶酪我还是可以接受滴~

法国奶酪其实和法国红酒一样出名,至少有20多种不同种类的奶酪。(由于种类繁多,每种奶酪的图片无法一次性拍到,而我本着对亲们负责,对美食负责的态度,不想从网上下载图片,因为网上的有时候也不清楚,所以只能慢慢一一补上供亲们参考哈~)


  法国奶酪按制作原料来说分为四种:牛奶奶酪、蓝纹奶酪、山羊奶酪和绵羊奶酪。在这里我要说一下,因为看到中文网站也有类似介绍奶酪的文章,大多是从加工工艺来将奶酪分类的,而我从专门介绍法国奶酪的国外网站上来看,人家是从制作原料来说的,而且我也问了青蛙先生,他说他也会按照动物来分类!

I. 用牛奶制成的奶酪品种,相对于用羊奶制成的奶酪品种来的要更多。以下分别是用牛奶制成的奶酪品种,一共有十八种:

1. Aisy Cendré: 中文名不知道是啥...这种奶酪产于大家熟悉的勃艮第地区,较常见,口感比较硬,成熟期在1个月,含有50%的脂肪。它是由保存伊泊斯奶酪(见第10)的人在二战后制造的:奶酪商Berthaut。他们发现将奶酪埋在土或骨灰里使奶酪拥有不同的口味。奶酪的制造:通常,初期的奶酪都会被用盐和Marc de Bourgogne(一种酒)清洗,然后被埋在橡木灰里保存一个月

品尝Aisy Cendré:奶酪的中心部分是白色并且未成熟的,口感强烈,有榛子和核桃的味道在里面。建议与勃艮第红酒搭配食用。


2. Beaufort: 中文名为博福尔奶酪,产于阿尔卑斯山脉,由原产地控制命名,一般在4-6个月成熟,有40%的脂肪含量。博福尔奶酪在罗马时期就已经被广为流传,并根据法国阿尔卑斯山脉附近的一个小村庄命名。奶酪有三种版本:博福尔奶酪,夏天的博福尔和阿尔卑斯山的博福尔。现在的博福尔奶酪是用Tarine奶牛奶做的,它们住在山上天然生长。据说品尝者能够从奶酪中感受到山上花草的味道!奶酪制造:制造45千克的博福尔奶酪需要消耗500升(130加仑)的牛奶。博福尔奶酪需要4到6个月的成熟期,有时甚至更多,在山上冰冷的酒窖里保存达1年之久。

品尝博福尔奶酪:博福尔奶酪很大,一个整个的重达超过36千克,一般在45千克。博福尔奶酪比其他奶酪例如GruyereComtéEmmental口感更丰富,更有乳酪味。它含有上好的牛奶、黄油和蜂蜜的香味,柔软的奶酪带有花和香草的清香。最好的品尝方法是与燻鲑鱼食用,可切成小块当零食食用。像Gruyere一样,博福尔奶酪可以很好的融化并且用以选择制作奶酪火锅或热三明治。建议搭配勃艮第白葡萄酒或夏布利酒。

 

3. Boursin: 中文名是波尔斯因奶酪,于诺曼底,脂肪含量高达60%,原产地控制命名,无固定的成熟期。世界上的厨师们通常选用波尔斯因奶酪做各种不同的美食,从开胃菜到钱餐。他的包装通常很精美。奶酪口感丰富,含有浓郁的乳酪味儿。这种三重乳酪的奶酪用牛奶制成,加入香草,奶油,大蒜和胡椒/辣椒的味道。它不需要任何成熟期。

与法棍搭配食用是非常好的,或其他任何种类的面包都可以一同食用。波尔斯因奶酪可以为其他食物例如肉,海鲜,水果或蔬菜增加口感,你可以将它添加到土豆泥或三明治中,替代黄油,或者甚至加入西红柿汤中代替酸奶油。建议配以干白葡萄酒或者水果红酒例如Beaujolais(博若莱)一同享用


4. Brie de Meaux: 中文名称应该为莫城布里干酪产于巴黎大区,口感软绵,4-8周即可成熟,含有45%的脂肪。生产区域位于巴黎东部50公里处,是种古老的奶酪,最古老的记录被发现与查理曼大帝时期。774年,查理曼大帝在一个小城市品尝了这种奶酪,在法国大革命期间,路易十六的最后愿望则是最后品尝一次布里干酪!(做个饿死鬼)1814年,法国塔列朗王子在维也纳会议期间组织了欧洲锦标赛,布城莫里干酪被列为一等奖的奖品并被称为“奶酪之王”。布里干酪有很多类型,但被广泛认为是最好的奶酪。

奶酪制作:一块布里干酪浓缩了大约25升(6.6加仑)的天然牛奶,按照传统,它用“布里铲”手工制造,口味发咸布里干酪口感绵软甜美并融合了榛子和水果香味儿。建议佐以香槟,波尔多红酒或者勃艮第葡萄酒同样是个不错的选择

 

5. Camembert: 中文称为卡门培尔奶酪,产于诺曼底,口感半硬,45%的脂肪含量,3周成熟,属于原产地控制命名。卡门培尔奶酪是法国有名的奶酪之一,虽然奶酪没有很长的历史,仅仅追溯到18世纪。奶酪根据诺曼底的一个村庄得名,在那里有发明者Marie Harel的雕像。1855年,奶酪以卡门培尔的名字被呈送给拿破仑,他非常喜欢它,从那个时候开始,卡门培尔奶酪便随着这个名字闻名于世了。奶酪的制造:用天然奶牛奶制造而成,在成熟期的初期,卡门培尔奶酪非常软,容易碎,而且乳酪的口味经过长时间才能形成(通常为2-3周)。一个21天的成熟期是必须的。

品尝奶酪:带有轻微的咸味儿,一个好的卡门培尔奶酪有黄色的外观,并且中心部分是成熟的。奶酪搭配法棍等面包食用,或者与水果或坚果等一起在温暖的温度食用。建议与波尔多红酒或博若莱葡萄酒搭配食用。

6. Cantal: 塔尔奶酪,产于奥弗涅,1-6个月的成熟期,口感半硬,含有45%的脂肪,由原产地控制命名。这种奶酪是法国最古老的奶酪之一,甚至早于Roquefort(洛克福奶酪,见下一篇)Livarot(利瓦罗,见第12)冈塔尔奶酪根据其发源地奥弗涅地区冈塔尔山的名字命名。

冈塔尔奶酪的制作:由天然奶牛奶制造而成。最先加热到90F,然后压缩,用以排出乳浆。再放置8小时使奶酪中的酸发酵。冈塔尔奶酪需要被反复腌制和压平3-4次,的成熟期需要从最初的1个月到最长的6个月。冈塔尔奶酪口感强烈,保留了奶香和坚果香味。品尝冈塔尔奶酪,建议与坚果,葡萄或/和苹果一起食用。冈塔尔奶酪用于做沙拉,汤,奶酪火锅或烘培菜肴上的脆皮,可选择红酒,罗讷河谷山坡地葡萄酒或博若莱葡萄酒


7. Chaource: 查尔斯奶酪,产于法国香槟区,口感软,2-4周即可成熟,原产地控制命名,含50%的脂肪。在查尔斯地区的一个小镇上,这种奶酪从14世纪早期就已经开始被制造了。与卡门培尔奶酪类似,但是带有更加奶状的质地,它同样是一款传统的奶酪。查尔斯奶酪制作:查尔斯奶酪从非天然奶牛奶浓缩而成,当它在成熟的过程中,它会变得带有乳香味儿,而且差不多呈液体状。

奶酪的品尝:查尔斯奶酪有轻微的霉菌味道,并伴随丰富、果香和乳酪的味道。它在任何成熟期都可以被很好的食用:初期的时候,他的口感爽滑;中期时,其口感偏乳酪味;完全成熟后,它带有坚果和少许的咸味儿。查尔斯奶酪在一个小的圆形的模型里被加工,保证它的美观度,并与香槟共同饮用。查尔斯奶酪同样是一款非常好的开胃菜,并建议搭配香槟和夏波利以及桑塞尔。

 

8. Comté: 孔泰奶酪,产于汝拉山脉一带,45%的脂肪含量需要6-24个月的时间成熟,同样是原产地控制命名的奶酪。它是一种古老的奶酪,源于查尔曼大帝时代被引入,这种奶酪至今仍然被传统地与190多种奶制品混合,最有名的要算在汝拉平原的水果店。孔泰奶酪的制作:一块孔泰奶酪需要浓缩530升的牛奶,约合30头奶牛,重达35公斤(80磅),混合早晚的MontbeliardeTachete东部的牛奶。孔泰奶酪需要长时间的成熟期,这种奶酪通常用盐水清洁擦干。奶酪上的孔是按照正确成熟期制作形成的,大小应为小樱桃豌豆一般大。

品尝孔泰:孔泰奶酪分散着象牙色的榛子大小的孔。口感复杂,融合了坚果和焦糖的味道。建议作为餐前品食用,用来做传统的奶酪火锅,它同样可以被很好的融化。与干白葡萄酒例如Sancerre(桑塞尔),浅红葡萄酒例如博若莱或汝拉黄葡萄酒搭配。


9. Coulommiers: 库洛米耶尔奶酪,产于巴黎大区,4-8周成熟,口感软,含有40%的脂肪含量,原产地控制命名的奶酪。据说库洛米耶尔奶酪是布里干酪的祖先。奶酪用丰富天然的未加工的牛奶做成,需要4-8周的成熟期。

品尝:库洛米耶尔奶酪属于布里奶酪家族的一员,它有额外丰满乳质的乳酪体。这种奶酪带有坚果的味道,必须在足够成熟的时候才能食用。最好在室温条件下食用,库洛米耶尔奶酪最好配以好的法式脆皮面包,或者苹果、新鲜的浆果在饭后食用。建议搭配波尔多红酒,罗讷河红酒或者朗格多克红酒,以及苏威尼翁白葡萄酒均可。

 

10. Epoisses: 中文名为伊泊斯奶酪见于勃艮第一带,一个月成熟,其口感软绵,含有50%的脂肪,原产地控制命名的奶酪。此种奶酪最初是由Abbaye de Citeaux(在勃艮第的中心)的和尚制造的,据说拿破仑非常喜欢这种奶酪。它采用非常传统的奶酪加工步骤制成:伊泊斯奶酪是法国最后一种用凝结牛奶的技术制造的,牛奶是从在勃艮第牧场放牧三个月的奶牛身上取来的。然后将奶酪用盐水洗,保存在超市的酒窖或地窖里,经过一个月,伊泊斯奶酪将再次用混合后的雨水和Marc de Bourgogne(是一种酒)清洗,一周两到三次。

品尝伊泊斯奶酪:它的口感浓郁,含有乳酪并带有咸辣的味道。建议最好同葡萄面包一起食用。佐以勃艮第白葡萄酒、Marc de Bourgogne或例如Sauternes(索泰尔纳酒)甜酒食用。

 

11. Langres: 朗格勒奶酪,同样产于法国香槟区,口感软绵,它的脂肪含量为50%,需要1-2个月成熟,属于原产地控制命名的奶酪。这种奶酪在香槟区高高地平原上,可追溯到18世纪。可以在奶酪中加入Marc de Champagne 。

朗格勒奶酪制作:朗格勒奶酪上仍然用传统方法制造奶酪,在长时间的成熟期内,奶酪被放在超市的酒窖/地窖里。定期用美国Annatto树的橙色色素清洗,有时候奶酪也用Marc deChampagne清洗。品尝朗格勒奶酪:和伊泊斯奶酪及蒙斯特奶酪同属一个家族~~。朗格勒奶酪有很强的气味,取一片放在嘴里,融化后复杂的味道随即展开。虽然有点儿咸,但是朗格勒奶酪比伊泊斯奶酪更温和。品尝建议:与沙拉一起食用,搭配勃艮第酒体丰满的红酒,Marc de Bourgogne或香槟。

 

12. Livarot: 利瓦罗奶酪,产于诺曼底,1-2个月成熟,是原产地控制命名的奶酪,含40%的脂肪。根据诺曼底的一个村庄命名,利瓦罗奶酪是那个地区的最古老的奶酪。利瓦罗奶酪的包装条纹让人联想起一种统一制服上的条纹,奶酪的昵称“上校”由此得名~~。利瓦罗奶酪的制作:利瓦罗奶酪制造商仍然沿袭古老的制作方法来制作利瓦罗奶酪。奶酪被五根叶子或纸带子包住,从而保证其不会在陈化的过程中倒塌。然后用盐水清洗并且要在成熟过程中定期被翻转。

品尝利瓦罗:利瓦罗奶酪是带有强烈气味儿的一种奶酪。丰富的辛辣味儿强烈地增加了奶酪的特色。很多奶酪爱好者认为利瓦罗奶酪是世界最好的奶酪。在让奶酪的味道充分发挥之前,先将其放置在空气中10分钟,然后同法式脆皮面包一起吃,或者同水果例如苹果,梨或者葡萄一起搭配食用。佐以红Pomerol(波美侯)或者Tokay d’Alsace一起享受。

 

13. Munster: 蒙斯特奶酪,产于法国阿尔萨斯,2-3个月成熟,其口感软嫩,45%的脂肪含量,属于原产地控制命名的奶酪。这种奶酪并非美国人所熟悉的奶酪,它仅仅来自一个从法国阿尔萨斯浮日山脉东部延伸到西部的洛兰之间的地区,在那里这种奶酪被称为Géromé)。17世纪是,爱尔兰的和尚们在现在阿尔萨斯地区被称为蒙斯特峡谷的地方定居,他们为了保存牛奶供给当地人民,便创造了“蒙斯特Kae”。农民们仍然用传统方法制造蒙斯特奶酪:用岩石、盐和水的混合溶液用手擦洗奶酪,这会有助于奶酪里的真菌生长并给奶酪提供浓郁的味道,并保护真菌发展。奶酪用一周陈化成熟,然后被转移到一个离原来的奶酪不远的辛的酒窖里,每隔一天奶酪都要被清洗一次。品尝奶酪:蒙斯特奶酪带有浓郁的香味,在阿尔萨斯洛兰,蒙斯特经常与烘土豆或切碎的洋葱一起食用。并搭配Alsace's Gewürztraminer(阿尔萨斯格乌兹塔明娜,一种白葡萄酒)或者Pinot Noir(比诺黑葡),但有时也与酒体丰富的红酒例如C?te Rotie(罗地丘)或者Chateauneuf du Pape(教皇新堡搭配

 

14. Pont l′Eveque: 彭勒维克奶酪,产于诺曼底一带,6周即可成熟,其口感软嫩,含有40%的脂肪,是原产地控制命名的奶酪。彭勒维克奶酪是世界上最古老的奶酪之一,可追溯到13世纪的安热洛时期。这种奶酪名字的由来是根据诺曼底的一个小村庄,这个地区主要生产彭勒维克奶酪。奶酪是一个浅黄色的小方块,并且带有橙白色的外皮。在诺曼底海岸附近,彭勒维克奶酪在一个小的农场种制造出来,采用丰富的盐和天然奶牛奶。

品尝彭勒维克:奶酪以精美的小包装著称,并被成为是诺曼底的乡村回忆...彭勒维克奶酪口感丰富而且绵软,有丰富的奶酪体和乳酪味。搭配波美侯,Pinot Noir红葡萄酒或Saint Emilion(圣艾米莉永),在室温下食用。


15. Reblochon: 瑞布罗申奶酪,见于法国阿尔卑斯山脉,最少一个月成熟,它是原产地控制命名的奶酪,含有45%的脂肪。在中世纪的时候,上萨瓦山里的农民们经常用奶产品交税,他们起初并不把奶牛体内的奶全部挤出来,目的是降低交税的牛奶的产量。当税商前来查看他们的奶牛以后,农民们便又回到牛棚继续挤奶,他们挤出来的牛奶比之前要更多并且用于制造瑞布罗申奶酪。

奶酪的制作:瑞布罗申奶酪在山上的酒窖或地窖里陈化。奶酪制造商每两天转动并用乳浆清洗奶酪一次,为了保证他的陈化速度。品尝瑞布罗申奶酪:这种奶酪带有乳质感,比布里奶酪更软,在品尝过后,还有坚果的感觉和强烈的香草味道。但是当奶酪过于成熟时也会变得苦涩。在晚饭前或干酪板上,瑞布罗申奶酪能够非常完美的与烘土豆融化,与tartiflette(一种脆皮)搭配同样非常好。佐以Savoie(萨瓦)白葡萄酒,水果红酒博若莱等。


16. Saint Marcellin: 圣马塞兰奶酪,产于罗讷阿尔卑斯地区,口感软,含有40%的脂肪,成熟期为1-2个月。如今,圣马塞兰奶酪多用牛奶制作,但是在13世纪时期,奶酪只用羊奶制作,这种奶酪来自Dauphiné 地区。圣马塞兰奶酪一般情况下两面都会发咸,这种奶酪需要长时间的成熟期。

品尝圣马塞兰:虽然和巴侬奶酪(一种羊奶做的奶酪,下篇连载会介绍)相似——没有栗色的叶子,但圣马塞兰奶酪奶味儿更浓,里面的坚果和水果味道更复杂。在任何时候,当需要凑合吃午饭的时候,可作为一道开胃菜。圣马塞兰奶酪应该被充分咀嚼,使其浓郁的味道散发出来。搭配罗讷河谷红酒,例如Chateauneuf du Pape(教皇新堡)或者Gigondas(吉恭达斯)共同食用,是不错的选择。


17. Saint Nectaire: 圣奈克泰尔奶酪,产于奥弗涅地区,口感半硬,45%的脂肪含量,最少3周的成熟期,是原产地控制命名的奶酪。圣奈克泰尔奶酪是一种古老的奶酪,同样是在修道院被发明出来的。只有那些从农场制造的奶酪需要按照古老传统的加工方法制造。

圣奈克泰尔奶酪是用在奥弗涅地区高山上放养的奶牛奶做成的,和凝乳一起被加热并凝固。凝乳被手工压缩到模具里,奶酪接着被移走,用盐腌制并包在布里。在成熟之前,圣奈克泰尔奶酪被再次压缩。最后奶酪放在酒窖里陈化最少3周。圣奈克泰尔含有坚果和水果味道,并有些许咸和辣的味道。可以搭配淡水果红酒饮用,例如博若莱。

 

18. Tomme de Savoie: 萨瓦多姆奶酪,也产于罗讷阿尔卑斯地区,脂肪含量不高,20-40%,口感半硬,需要一个月或者更长的成熟期。“多姆”在法语中是个通用词汇,意思是一轮干酪,它根据出产萨瓦多姆干酪的地区或村庄得名。多姆奶酪由于采用脱脂牛奶制成,因此脂肪含量不高(减肥妹纸的福音~~42.gif)。采用高山放养奶牛,牛奶在夏季被用来制造奶酪。

萨瓦多姆奶酪有一层非常漂亮的灰褐色外皮,带有坚果的味道,有时还能感觉青草的味道。食用时配以香肠,水果和面包食用。红酒饮用中酒体的罗讷河红酒、阿尔萨斯雷司令(Alsace Riesling)、或者萨瓦白葡萄酒。

I. 蓝纹奶酪,既有用牛奶做的蓝纹奶酪,也有用羊奶做的,使用特殊工艺制成,奶酪里面含有真菌霉菌,也就是通常我们看到的“发霉的”奶酪,先来说说山羊奶做的蓝纹奶酪:

1. Fourme d’Ambert: 福尔姆安倍特,产于罗讷河阿尔卑斯地区以及奥弗涅一带,原产地控制命名,2个月成熟,含有50%的脂肪。传说在德鲁伊和高卢人时代,奶酪就已经被做出来了,因此它和罗克福尔(Roquefort见最后)奶酪一样,绝对是法国古老的奶最古老酪品种之一。这种奶酪在奥弗涅的Monts de Forez生产,从2002年开始,福尔姆安倍特虽然和福尔姆蒙布里松(Fourme de Montbrison)差不多相似,但是却是原产地控制命名的奶酪品种。

    福尔姆是古法语单词中奶酪的翻译,源于拉丁文中的forma一词,意指其圆柱形的外形。奶酪用牛奶制造,一块奶酪是25升牛奶的浓缩。“灰绿青霉”菌被添加到奶酪中,这种菌需要将奶酪放在地窖中陈化至少两个月才能生成。

    福尔姆奶酪是最温和的蓝纹奶酪之一,它的口感乳化并且有少量的水果和霉菌的口味。建议放在沙拉中或者制作舒芙蕾(soufflés,一种甜食),与中度丰满酒体的罗讷河红酒、索泰尔纳(Sauternes)或者索谬尔尚皮尼白葡萄酒(Saumur champigny,卢瓦尔河谷地区的葡萄酒,我此程就是去了卢瓦尔河谷地区哦)

 

2. Bleu d’Auvergne: 奥弗涅蓝纹,产于奥弗涅地区,最短4周成熟,原产地控制命名,含50%的脂肪。奶酪产自多姆山和康塔勒省之间的中央高原。这个地区以火山和花岗石土壤著称,土壤中富含微量元素。虽然羊通常在这个地区被饲养,但是奶酪农多用牛奶生产奥弗涅蓝纹奶酪,使奶酪的奶味儿比用绵羊奶做的罗克福尔奶酪浓郁。

    奥弗涅蓝纹奶酪始于1854年,它被福尔姆罗克福尔的一个生产商制造:他看到自家的面包内生了霉菌,因此打算把这种霉菌混合到奶酪中。此后,奶酪农给这种奶酪打了孔,所以空气可以进入到奶酪中从而帮助奶酪生成更多的蓝纹霉菌。知道今天这种奶酪依然添加了罗克福尔青霉素。

    奥弗涅蓝纹奶酪有非常强烈的味道(同住的西班牙人买了总买这种奶酪,那天我尝了一小块儿,偶滴神呐~~,味道一股霉菌的味道,不知道他们在吃奶酪还是霉菌??)味道有些辛辣和青草花香的味道(没尝出来,全是霉菌味儿!)建议在正常室温食用,作为沙拉的调味料是非常好的,与坚果和生蘑菇搭配食用效果很不错。在食用抹了黄油的吐司时,佐以鸡尾酒和奥弗涅蓝纹奶酪作为开胃菜是个非常好的选择,或者取一小块儿奶酪佐以一片苹果。搭配红酒:索泰尔纳、罗讷河红酒、卡奥尔红酒或者波特甜酒。



III. 山羊奶酪,品种来的没有牛奶奶酪做出来的品种那么多元化,只有一下六种:

1. Banon: 巴侬奶酪,产于薰衣草的故乡普罗旺斯,成熟期为1个月,含有45%的脂肪。奶酪产于普罗旺斯北部,是非常古老的奶酪。传说始于高卢罗马人时代,罗马大帝安东尼厄斯吃了很多巴侬奶酪,因此死掉了。为了在漫长的冬季保留奶酪的新鲜,奶酪被包上了栗子叶然后再用带子或者酒耶叶纤维捆上。

    巴侬奶酪的制造:通常用山羊奶制做,里面含有少部分用牛奶。奶酪用盐淹渍,然后预陈化1-2周,再用当地的Marc清洗最后包裹上栗子叶。奶酪有乳酪的口感,和丰富的水果和木头的味道,奶酪状态最好的时候是成熟后的几周,奶酪成熟后会在包装中产生可食用的蓝纹,奶酪的模型有助于使它的味道更丰富。食用奶酪可以搭配新鲜的水果,甜酒或者普罗旺斯玫瑰红酒。


2. Brocciu: 多产于法国东南部科西嘉岛,在法国蓝海岸,成熟期仅为48小时到一个月,有原产地控制命名,含有40-50%的脂肪。这种奶酪被认为是科西嘉岛的国有食品,来源于单词“brousse”,意思是用膳羊奶或绵羊奶制造的新鲜的奶酪,和意大利的Ricotta非常相似。
    Brocciu是唯一一种用乳浆制造的原产地控制命名的奶酪。乳浆先被加热到95华氏度,然后加入山羊或绵羊奶再加热到194华氏度(约90摄氏度),再将奶酪排出。乳浆通常作为蛋白质被保留在奶酪中。这种奶酪适宜在生产之后两天被食用,尽管它需要两周到一个月的时间成熟。奶酪发甜,有强烈的奶香味道。它被用于多种汤品,蔬菜菜谱和摊鸡蛋,在科西嘉被用于制作糕点。早餐配以果酱食用或者作为甜品,佐以博若莱或者科西嘉红酒。

3. Chabichou du Poitou: 沙比舒波瓦图奶酪,产于波瓦图,质感软,成熟期为1-2个月,含有45%的脂肪,属于原产地控制命名。沙比舒奶酪是用山羊奶做的金字塔形状的小型奶酪。

    波瓦图奶酪既可以在农场生产,也可以通过工业合作生产。第一块奶酪通常被认为是最好的。在前3周左右被食用是最好的,6周左右成熟,到了2个月的时候就会变干。沙比舒奶酪富含山羊奶的味道,当它成熟时,奶酪口味浓密爽滑,奶酪皮儿周围层次分明。虽然味道很甜,但是在奶酪成熟后仍然带有稍许酸味儿和咸味儿。沙比舒奶酪可以被当作很好的甜品,在餐后食用,而且最好在夏季食用。佐以卢瓦尔河白葡萄酒例如桑塞尔或布依福美红酒(Pouilly-Fumé)。

4. Chèvre: 山羊奶酪,产地丰富,卢瓦尔河、法国中部以及奥弗涅地区均可以见到,成熟期一般在10天到一个月,含脂肪量为45%。标签上的“纯山羊奶酪”确保了奶酪全部用山羊奶制作,“chèvre”(山羊,法语)意为“goat”(山羊,英语)。山羊奶酪有不同的大小,形状从圆锥体到金字塔形状,另有圆柱体,圆盘状,鼓状。奶酪通常用灰、叶子、香草或者胡椒/辣椒覆盖。

    18世纪时,萨拉森人来到法国西部,走后留下了山羊以及制作山羊奶酪的秘方。在奶酪成熟初期,奶酪口感温和带乳酪感。陈化后,奶酪变得干、硬,带有轻微的酸味儿。食用建议:在冰箱里存放至2周,然后与法式面包,鳄梨,橄榄或者无花果搭配食用,山羊奶酪通常被用来制作沙拉,摊鸡蛋和舒芙蕾,或者撒在比萨上,选择与卢瓦尔桑塞尔白葡萄酒或者梅洛(Merlot)红葡萄酒。


5. Crottin de Chavignol: 歌洛亭达沙维翁奶酪,产于卢瓦尔河一带,属于原产地控制命名,一般在2周到4个月左右成熟,含有45%的脂肪。歌洛亭奶酪是卢瓦尔河谷地区最有名的奶酪品种,自从16世纪以来就在沙维翁一带的村庄被生产了,靠近桑塞尔一带生产好的白葡萄酒。沙维翁奶酪有天然的奶酪皮儿,从象牙灰色到黑色均有。

    奶酪只用山羊奶制造,塑形,12-24小时后将奶酪从模型中取出,撒盐,烘干然后陈化成熟至少要10天。在成熟过程中的任何一个阶段都可以食用沙维翁奶酪。8天后,奶酪重达140克并且有浓郁的坚果味道。4个月后,奶酪变成40克然后逐渐变成口感丰富的奶酪。沙维翁奶酪是用来做沙拉的上佳调料,同样也可作为餐前食品,它是西餐餐桌上的一种重要的食物。可以选择卢瓦尔河白葡萄酒,例如桑塞尔或者布依福美也可以选择任何一种苏维翁白葡萄酒


6. Valen?ay: 法隆塞奶酪,产地分布在法国中部,口感软嫩,含有45%的脂肪,成熟期一般在2个月,原产地控制命名。名字根据法国中部的小镇命名,它的形状像个被截掉塔尖的金字塔。最初,它的形状则是完整的金字塔形,但是自从埃及的一场灾难性的站以后,拿破仑在法隆塞一带停留,他看到这个奶酪,生气的用剑将“塔尖”砍掉了。

    法隆塞奶酪仍然保留并沿用传统的制作方法:当奶酪变得足够坚硬时,人们用盐和炭灰盖住奶酪,是奶酪能够长期保留其味道。当它在一个通风的湿度达到80%的酒窖里成熟后,蓝色的霉菌便会遍布整个奶酪周身。

奶酪口感湿润坚硬,有少许坚果口味儿。当作饼干,或者和燻土豆一同食用。搭配桑塞尔红酒(Sancerre)或者夏波利(Chablis)红酒。

 

IV. 绵羊奶酪,用绵羊奶做成的蓝纹奶酪,

1. Ossau-Iraty: 中文的翻译是欧索伊拉提奶酪,产于比利牛思山脉中部及巴斯克地区,口感较软,需要1-2个月就可以成熟,由原产地控制命名,含有50%的脂肪。它同样作为原产地控制命名的奶酪并不为很多人知晓。

    这种奶酪主要用绵羊奶制作,有时在欧索伊拉提农场生产,需要至少90天的成熟期才能生成坚果的味道。初期的奶酪口感软,有乳酪味道;成熟的时候会变得更坚硬。欧索伊拉提农场会将奶酪打上孔,吃起来带有乳香和黄油的味道并且有坚果、水果和香草(不是冰激淋的香草而是烹饪用的香草哦71.gif)的味道。餐前或餐后食用这种奶酪都是很不错的,在巴斯克和贝恩地区,它甚至被戏称作“农民们的甜点”。可以与朱朗松葡萄酒(Juran?on)或者格拉夫白葡萄酒(White Graves)食用。


2. Brocciu: 多产于法国东南部科西嘉岛,在法国蓝海岸,成熟期仅为48小时到一个月,有原产地控制命名,含有40-50%的脂肪。这种奶酪被认为是科西嘉岛的国有食品,来源于单词“brousse”,意思是用膳羊奶或绵羊奶制造的新鲜的奶酪,和意大利的Ricotta非常相似。
        Brocciu是唯一一种用乳浆制造的原产地控制命名的奶酪。乳浆先被加热到95华氏度,然后加入山羊或绵羊奶再加热到194华氏度(约90摄氏度),再将奶酪排出。乳浆通常作为蛋白质被保留在奶酪中。这种奶酪适宜在生产之后两天被食用,尽管它需要两周到一个月的时间成熟。奶酪发甜,有强烈的奶香味道。它被用于多种汤品,蔬菜菜谱和摊鸡蛋,在科西嘉被用于制作糕点。早餐配以果酱食用或者作为甜品,佐以博若莱或者科西嘉红酒。

 

3. Roquefort: 罗克福尔奶酪,要分布于法国奥弗涅地区及比利牛斯山中部,需要4-9个月的成熟期,同样由原产地控制命名,含有52%的脂肪。最早的罗克福尔可以追溯到公元79年,普林尼提到了它浓郁的香味,它是查理曼大帝最喜欢的一款奶酪。红色的拉科纳绵羊在广袤的鲁韦格平原及阿韦龙的喀斯放牧,罗克福尔奶酪就是用这种绵羊奶制造的,一个好的罗克福尔奶酪包装上都会印有一只红色的绵羊标。

    1411年,查尔斯王子六世授权罗克福尔仅仅在苏尔宗河畔的罗克福尔村庄生产。现在,罗克福尔奶酪仍然在同样的酒窖中被自然陈化至少达4个月。到2003年,已经有7个罗克福尔奶酪生产商,最大的是“罗克福尔公司”,“罗克福尔蝴蝶”也同样是非常有名的品牌。另外5家分别是“Carles”、“Gabriel Coullet”、“Fromageries occitannes”、“Vernières”和“Le Vieux Berger”。

    罗克福尔奶酪的品质来源于绵羊奶,凝乳的过程和奶酪中的霉菌。由于奶酪在酒窖中被陈化,霉菌自然就会产生。现在,奶酪中的霉菌大多在实验室被做出来,为了确保它的强度和粘稠度。这种奶酪的味道比较复杂,融合了乳香和软绵的口感。可与坚果和无花果共同搭配食用,配以甜酒例如麝香葡萄酒(我最喜欢的一种甜酒)、波特酒或者索泰尔纳甜酒。

    差不多全部的法国奶酪应该都在这里了,如果有遗漏,我将会在以后的连载中介绍。说来也奇怪,在我写完这篇有关法国奶酪的详细介绍的那一刹那,我忽然有种冲动,想要亲口品尝一下每种奶酪,看看它们各自的口味和口感,每种和每种的区别到底有哪些!不过好在我有的是时间,而且奶酪的价格也不贵,我可以慢慢品尝~~

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作者:葛洪养生 时间:2013-02-21 肝脏的功能,肝藏血,肝脏藏的血用在哪呢?分成三个方向,眼睛,筋骨,足部,用葛洪的原话就是“目受血而能视,筋受血而能动,足受血而能行”所以说,但凡是眼睛的疾病,筋骨就是我们老年朋友说的腰酸背痛腿抽筋的大筋,包括到老了走不动路,走路就抽筋,这都是肝脏的问题。肝脏的第二个大功能,就是疏通,疏通什么?向上疏通头部,给大脑提供气血,中间疏通血管,外加上疏通肝脏的排

作者:葛洪养生 时间:2013-02-21 肝脏的功能,肝藏血,肝脏藏的血用在哪呢?分成三个方向,眼睛,筋骨,足部,用葛洪的原话就是“目受血而能视,筋受血而能动,足受血而能行”所以说,但凡是眼睛的疾病,筋骨就是我们老年朋友说的腰酸背痛腿抽筋的大筋,包括到老了走不动路,走路就抽筋,这都是肝脏的问题。肝脏的第二个大功能,就是疏通,疏通什么?向上疏通头部,给大脑提供气血,中间疏通血管,外加上疏通肝脏的排



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