[转载]山西:“三翻”“九转”“一抖”详解特色手抓饼的制作

文章发布时间:2015/5/28 4:07:58



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[转载]山西:鈥溔濃溇抛濃溡欢垛澫杲馓厣肿ケ闹谱

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   如果每天都穿同一件衣服,再好看的华衣美服,也会令你厌烦,让别人觉得无趣。美食也是一样,如果要你每餐都吃同一道菜,再好吃的美味佳肴,到最后也会令你难以下咽。所以,今天我们来换个口味,不吃面条,而来说说山西的饼。山西不仅面条种类多样,饼也一样毫不逊色!山西的饼有闻喜煮饼,太谷饼、潞城甩饼、葱花烙饼、手抓饼、汾阳石子饼、长子炒饼......等等。在众多的饼中,最家常最为人们所知晓的就是山西的手抓饼了。无论在哪个城市,都可以看到有山西手抓饼的摊位,价格3元~3.5元一斤,色泽的金黄,酥脆的口感,深受人们的欢迎!

   今天,就来为大家带来的是山西手抓饼的制作。这个饼是从小看妈妈做来的,妈妈做出来的饼口感软非常酥香!妈妈在烙饼时经常会说:“和烙饼的面要软,要冷热水相结合来和面团。烙饼不要一根筋烙到底,那样烙不出好看又好吃的饼。而要勤翻动,翻三遍,转九次,出锅之后抖一抖,这样烙出来的饼才色泽金黄、受热均匀、口感酥脆!”也就是说:饼在放入油锅后,要来回正反面将饼翻三遍;每翻一遍,就要将饼在锅里来回转三圈,使饼的底部均匀的涂抹到油脂,而受热均匀;出锅之后,要用擀面棍和筷子相结合,将饼抖松散一些,这样饼的层次感就被抖出来了!

【原材料和调味料】:


【原材料】:面粉250克、热水(100度)100ml、冷水50ml.

【调味料】:食用油50ml、葱花、食盐3克。

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【手抓饼面粉的和制方法】:(具体和面方法看这里:视频图文法详解“三光”面团的和法与失败拯救方法(附视频)

1.将面粉放入和面盆中,徐徐分次倒入少许热水。

2.用筷子将面粉搅拌成雪花状的小絮片。

3.再分次徐徐倒入少许冷水,用筷子将冷水与絮状的小片充分搅拌混合。

4.用手将搅拌好的絮片,揉合在一起。

5.揉成光滑的面团。

6.盖上湿布,放在一边饧制30分钟~1小时。

[转载]山西:鈥溔濃溇抛濃溡欢垛澫杲馓厣肿ケ闹谱【慧心经验与心得】:

1.和面团时将热水分次徐徐倒入面粉后,要充分搅拌使热水与面粉混合后再加水搅拌。

2.用热水的目的是面粉在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸
 收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色
 泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。


3.面粉变成雪花状的面絮后,要根据面团的湿度调整冷水的用量,要分次徐徐加入冷水,并每加一次就用筷子将面絮和冷水搅拌混合,直到没有干面粉。

4.加入冷水的目的是为了中和面粉中的蛋白质在热水作用下发生的热变性,从而形成较多和较强的面筋。
 在和面团时不易黏手,好操作。使最后所形成面团结实,韧性强,拉力大。


5.和好的面团要饧制一段时间后再操作。

【山西手抓饼的制作过程】:

1.将饧好的面团放在案板上,用刀分成大小均匀的两等份,每份约125克。

2.取其中一等份,用手将面团稍微揉成圆形光滑面剂子,然后用擀面杖将面团擀大擀开擀薄,成厚度约为1毫米
  的大薄面片。

3.在面片上均匀的抹一层食用油。

4.上面分散均匀的撒少许食盐。

5.均匀的撒一些葱花。

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6.用手将面片的一角轻轻提起。

7.将提起的那一角向面片的中央折回,并用手轻轻的压一压。

8.然后将那一角再拉回到原位置,重复6、7、8三个步骤,将其余的三个角也如此压一遍。

9.将将面皮向中间对折。

10.将对折后的面皮翻个面。

11.将面皮向上翻折,可以发现面皮形成了如扇子形状的长条状。

12.用双手向两边拉面条,使其撑长至原长度的1.5倍左右,并用手指稍将面皮压扁些。

13.从面条的一端将面皮卷起,注意卷紧些。

14.一直卷到另一端,将另一端面皮压在面饼卷下,将有葱花的切面朝上放置。

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15.盖上保鲜膜,静置10分钟左右,使面卷松弛。

16.去掉保鲜膜,用手掌心将面卷压扁,成面饼卷。

17.加盖保鲜膜,静置10分钟左右,使面饼卷松弛。

18.去掉保鲜膜,用擀面杖轻轻将面饼卷擀薄约0.4CM左右。

19.将平底锅放在火上烧热。

20.用厨房用纸蘸少许食用油,均匀的抹在锅底。

21.将擀薄的面饼放入锅中,用中小火烙制。

22.烙到底部变硬,饼可以自由旋转时,将饼翻面。

23.用铲子请轻轻的抵住饼面,将饼来回的在锅里移动摩擦转动三圈。

24.如此反复21、22、23三个步骤,将饼翻三次面,转动9圈直至面饼两面都煎成金黄色即可。

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【慧心经验与心得】:

1.和好的面团根据自己案板的大小,分成合适的均匀等份,在擀制时不至于使面团超过案板,而不利于操
  作。


2.第2步擀面片时,尽量将面片擀得薄一些。

3.在面片上撒好盐、油和葱花后,将各个角提起往中间压,是为了使三者在面片上的分布更均匀一点。

4.折面片时可以多折几层,折叠成扇子形状,并拉长面条,这样烙出来的饼层次感多一些。

5.卷好的面卷松弛10分钟,有利于将面卷压扁。

6.压扁的面饼再松弛10分钟,有利于将面饼卷擀开成饼状。

7.烙饼时锅先烧热再放油,这样放入饼后不会粘锅。

8.烙饼时要勤翻动,翻三遍,转九次,这样烙出来的饼受热均匀,色泽金黄。而不要放入饼后就不管。

9.饼烙好出锅后,要用筷子和擀面棍配合,将饼抖一抖,这样饼的层次就出来了。

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